Conseils pour la cuisson au gril
AVERTISSEMENT
Risque d’empoisonnement
alimentaire
Ne pas laisser des aliments en attente sur le gril pendant plus d’une heure avant ou après la cuisson.
Le
Avant la cuisson au gril
•Décongeler chaque aliment avant la cuisson au gril.
•Préchauffer le gril à la puissance maximale (utiliser tous les brûleurs de gril) pendant 7 à 10 minutes. Le capot doit être fermé durant le préchauffage. Ne pas utiliser le brûleur à rôtissoire arrière pour le préchauffage. Le préchauffage permet d’accumuler la chaleur nécessaire pour le brunissage et pour la rétention des jus.
•Réduire le temps de préchauffage avant la cuisson d’une volaille ou d’une viande très grasse (cuisses de poulet). Ceci minimisera la combustion de graisse.
•Huiler légèrement le gril ou les aliments avant la cuisson d’aliments à faible teneur en graisse - poisson ou volaille, hamburger maigre, crevettes, ou poitrines de poulet sans peau.
•Un excès d’huile peut provoquer le dépôt de cendre grise sur les aliments.
•Enlever l’excès de gras avant la cuisson, pour éviter la combustion de graisse.
•Pour éviter qu’une pièce de viande se déforme durant la cuisson, faire des entailles verticales à intervalles de 2 po autour du bord gras.
•Assaisonner/saler seulement après l’achèvement de la cuisson.
Durant la cuisson au gril
•Retourner les aliments une fois seulement. Si on les retourne plusieurs fois, on constatera une perte de jus.
•Retourner une pièce de viande seulement lorsque du jus commence à apparaître à la surface.
•Éviter de piquer ou couper une pièce de viande pour évaluer l’avancement de la cuisson; ceci suscite une perte de jus.
•Il peut être nécessaire de réduire la puissance de chauffage pour la cuisson d’aliments à cuisson lente, ou qui ont été marinés ou badigeonnés avec une sauce sucrée.
•Dans le cas de l’emploi d’une grande flamme, ajouter la sauce barbecue seulement durant les 10 dernières minutes de la cuisson, pour éviter la combustion de la sauce.
•L’avancement de la cuisson est influencé par divers facteurs – type de viande (taille, forme et épaisseur), puissance de chauffage, durée de la cuisson sur le gril.
•L’ouverture du capot de l’appareil augmente le temps de cuisson.
Boîte du fumoir
La boîte du fumoir contient des granules ou copeaux de bois qui permettent de transmettre une saveur particulière aux aliments durant la cuisson sur le gril ou à la rôtissoire. Pour l’obtention des meilleurs résultats, on doit laisser le capot fermé pendant la plus grande partie de la cuisson.
•La quantité et la taille des copeaux de bois, ainsi que la durée de la cuisson, déterminent l’intensité de la saveur de fumée.
•Lors de l’emploi de granules ou copeaux de bois, on doit toujours respecter les instructions fournies avec ce produit. Pour augmenter l’effet du fumage, faire tremper des copeaux dans de l’eau avant de les placer dans la boîte du fumoir.
Guide d’utilisation des granules ou copeaux de bois :
Aulne : Goût de fumée acidulé, d’intensité moyenne. Superbe pour saumon et autres poissons, poulet ou gibier.
Érable : Saveur douce et agréable. Bon pour poisson, viande séchée ou bacon.
Pommier : Légère saveur douce. Superbe avec volaille, jambon ou saucisse.
Hickory : Intense saveur de fumée. Bon pour boeuf, porc ou gibier.
Mesquite : Légère saveur de fumée. Bon pour poisson, volaille ou boeuf.
Chêne : Intense saveur de fumée. Bon pour boeuf, agneau ou porc.
Pacanier : Saveur douce et riche. Utilisable avec pratiquement tout.
Vigne : Forte saveur de fumée. Bon pour boeuf ou volaille.
Méthodes de cuisson
Chaleur directe
Pour la cuisson avec application directe de chaleur, on place les aliments sur les grilles directement
La chaleur directe provoque le scellement superficiel des aliments. Une brève période d’application de chaleur directe permet ainsi de retenir les jus naturels, tandis que la surface est brunie et forme une savoureuse couche typique de la grillade.
Chaleur indirecte
Ne pas employer la méthode de cuisson par chaleur indirecte par temps venteux.
Les aliments sont placés sur la grille au- dessus d’un brûleur non allumé, et ils reçoivent indirectement la chaleur émise par l’autre brûleur d’un côté ou de l’autre, ou des deux côtés.
Si possible, allumer deux brûleurs. Abaisser le capot; ceci réduira le temps de cuisson.
Cuisson indirecte
Placer les aliments seulement sur la grille
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| Brûleur |
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| 1 | 2 | 3 | 4 |
gril de 27 po | Marche | Éteint | — | — |
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gril de 36 po | Marche | Éteint | Marche | — |
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