Pièce nº 1382677 (08/06)Page 14
Pour vous donner un point de départ, le tableau suivant
suggère des températures qui sont utilisées pour certains
aliments :
TABLEAU DE FRITURE
Produit Température Temps
Patates Frites
Cru à bien-cuit 350 5-7 Min
Blanchir 325 4 Min
Brunir 350 2 Min
Oignons Frits 360 2-3 Min
Fruits de Mer
Crevettes 360 2-3 Min
Huîtres 350 1-4 Min
Pétoncles 250 3-5 Min
Filets 350 3-4 Min
Palourdes 350-360 1-3 Min
Poulet
Petits Morceaux 350 6-10 Min
Gros Morceaux 350-360 8-11 Min
Escalopes, Côtelettes
(1” épais) 325 5-7 Min
Beignets
Fruits 350 3-5 Min
Légumes (asperges,
choux-fl eurs, maïs,
aubergines, tomates)
350 5-8 Min
Suggestions Pour Une Qualité D’aliments Frits
• Un composé à friture frais, non contaminé, produits
de meilleurs a liments frits.
• Goûter au composé à friture une fois par jour. Vos
clients le font, lorsqu’ils mangent le produit.
FONCTIONNEMENT suite
• Filtrer le composé à friture tous les jours. Etirer la
graisse est inadéquat. Vous pouvez choisir le système
de Filtration Rapide GARLAND; ce système est
conçu pour égaler votre Friteuse Garland, ou vous
pouvez choisir un fi ltre en forme de cône.
• Drainer ou essuyer la nourriture avant de la faire
frire. L’excès d’humidité et d’eau provoquent la
dégradation du composé à friture.
• Ne pas saler ou assaisonner la nourriture au-dessus
de la friteuse. Cette pratique contribue à contaminer
le composé à friture et accélère sa détérioration.
• Ne pas secouer les al iments panés au-dessus de la
friteuse.
• Laisser la friteuse couverte lorsqu’elle n’est pas
utilisée. Ceci préviendra l’air d’oxyder le composé à
friture et gardera les saletés à l’extérieur.
• Ne pas surchauff er le composé à friture. Suivre les
températures recommandées. Le fournisseur de
composé à friture peut vous fournir des recettes
testées et des techniques pour l’utilisation de leur
graisse.
• Surveil ler les signes de dégradation de vot re
composé. Les premiers signes de dégradation
sont: un brunissement inhabituel ou lorsque le
composé émet de la fumée. De l’écume ou un
changement désagréable dans le goût des produits
et l’encrassement indiquent aussi une dégradation
du composé à friture.
• Régler le thermostat à 200°F ou moins, lorsque la
friteuse n’est pas utilisée.
• Un composé à friture brunissant et de la chapelure
ou de la pâte inexactes peuvent laisser croire que
les produits sont cuits. Utiliser une recette déjà
expérimentée ou acheter de la chapelure ou de la
pâte spécialement préparées pour les techniques de
friture d’aujourd’hui.