GE 169030 Conseils pratiques relatifs à l’huile Dépannage, Recettes, Problème Cause Solution

Conseils pratiques relatifs à l’huile

Dépannage

•Leur point de fumée étant bas, n’employez pas d’huiles assaison- nées ou parfumées – huile de noix, huile d’olive, saindoux ou graisse de dégouttement. Utilisez plutôt de l’huile végétale mélangée, de l’huile de maïs pure, de l’huile de soja, de l’huile de tournesol, de l’huile de pépins de raisin ou de l’huile de colza (Canola), qui ont un point de fumée élevé. Évitez également de vous servir d’huile d’arachide, car elle altère trop le goût.

•Ne mélangez pas des huiles de différente nature pour la grande friture.

•Chaleur élevée, eau et particules calcinées d’aliments affectent le point de fumée de l’huile.

•Changez l’huile lorsque vous remarquez…

-une fumée excessive à des températures normales;

-que l’huile est très décolorée;

-une odeur de rance; et enfin

-une émulsion excessive autour des aliments qui cuisent.

•L’huile se colore à l’usage parce que les molécules d’huile et d’aliments brûlent au chauffage prolongé et aux températures élevées. Plus vous utilisez l’huile, plus elle coule lentement car sa viscosité change en

même temps que sa structure moléculaire. Si de la fumée apparaît

à la surface de l’huile avant que la température atteigne 375 °F/190 °C, l’huile ne cuit plus efficacement les aliments.

•Quand vous faites frire des aliments au goût prononcé – du poisson, par exemple – ne réutilisez pas l’huile.

•Ne réutilisez pas l’huile non plus après avoir fait frire du poulet frais ou congelé. La cuisson du poulet dégage beaucoup de sucs qui se désintègrent dans le bain d’huile, font émulsionner l’huile et abaissent son point de fumée.

•Filtrer l’huile avec un filtre à huile ou une passoire très fine contribue à garder l’huile plus fraîche. Bien que réfrigérer l’huile entre utilisations prolonge la durée utile de l’huile, ce procédé est rigoureusement déconseillé. Une huile réfrigérée puis portée à la température ambiante produit une quantité inacceptable d’éclaboussures durant son chauffage.

•Rangez l’huile de friture dans un lieu frais et obscur, pendant un maximum de trois mois. Avant de vous en servir, vérifiez sa couleur et son odeur et assurez-vous qu’elle ne s’émulsionne pas de façon excessive. Jetez-la si toute propriété est altérée.

PROBLÈME	CAUSE	SOLUTION
La friteuse ne fonctionne	L’ensemble du tableau de	Réinstallez convenablement l’ensemble
pas du tout	commande est mal posé	du tableau (voyez la figure 1)
	Elle n’est pas sous tension	Réglez la minuterie à marche
	Elle n’est pas branchée	Insérez la fiche à déconnexion dans la
		douille de la friteuse puis branchez la
		friteuse sur la prise murale
	La prise n’est pas sous tension	Vérifiez les fusibles ou le disjoncteur
		Enfoncez le bouton de réglage manuel
L’huile déborde	La cuve est trop pleine	Videz l’excédent d’huile (refroidie)
	Les aliments sont trop humides	Asséchez mieux les aliments
	Le panier est trop plein	Remplissez moins le panier à friture
Les aliments sont gras et	Le panier est trop plein	Remplissez moins le panier à friture
pas croustillants	L’huile n’est pas assez chaude	Utilisez de l’huile plus chaude
	L’huile utilisée ne convient pas	Utilisez une bonne huile végétale
		(voyez les conseils relatifs à l’huile)
Odeur désagréable	L’huile n’est pas fraîche	Changez l’huile

Recettes

Beignets aux pommes

750 mL de farine tout usage	60 mL d’huile de cuisson
10 mL de levure chimique	5 mL d’extrait de vanille
2 mL de sel	Jus d’une orange (75 mL)
250 mL de sucre	250 mL de pomme hachée
1 œuf, légèrement battu

Préchauffez l’huile à 375 °F/190 °C. Mélangez la farine, la levure, le sel et le sucre; réservez. Mélangez l’œuf, l’huile et la vanille et mouillez-en les ingrédients secs. Ajoutez le jus et la pomme; amalgamez le tout. Déposez dans l’huile chaude (le panier a été descendu) par cuillerées à thé. Faites frire 2 minutes ou jusqu’à ce que les beignets soient croustillants et dorés. Sortez-les de l’huile et égouttez-les. Saupoudrez-les de sucre ou de sucre et de cannelle ; servez immédiatement.

Pâte à frire à la bière pour le poisson et le poulet

2 œufs, séparés	1 mL de poivre noir moulu
15 mL d’huile ou de beurre	325 mL de farine tout usage
5 mL de sel	200 mL de bière plate

Préchauffez l’huile à 320 °F/160 °C pour le poisson frais, à 375 °F/190 °C pour le poulet. Battez les jaunes d’œufs, l’huile, le sel et le poivre. Ajoutez tour à tour la bière et la farine; battez et réfrigérez de 3 à 12 heures. Incorporez délicatement les 2 blancs d’œufs montés en neige ferme avant l’emploi. Asséchez le poisson ou les poitrines de poulet désossées; enfarinez puis enrobez de pâte. Poisson: Placez dans l’huile chaude (le panier a été descendu) et faites frire 10 minutes – il doit être doré. Poitrines de poulet: Placez-les dans l’huile chaude et faites-les frire 8 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées à point. Sortez-les de l’huile et égouttez-les.

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