Conseils pratiques relatifs à l’huile
Dépannage
•Leur point de fumée étant bas, n’employez pas d’huiles assaison- nées ou parfumées – huile de noix, huile d’olive, saindoux ou graisse de dégouttement. Utilisez plutôt de l’huile végétale mélangée, de l’huile de maïs pure, de l’huile de soja, de l’huile de tournesol, de l’huile de pépins de raisin ou de l’huile de colza (Canola), qui ont un point de fumée élevé. Évitez également de vous servir d’huile d’arachide, car elle altère trop le goût.
•Ne mélangez pas des huiles de différente nature pour la grande friture.
•Chaleur élevée, eau et particules calcinées d’aliments affectent le point de fumée de l’huile.
•Changez l’huile lorsque vous remarquez…
-une fumée excessive à des températures normales;
-que l’huile est très décolorée;
-une odeur de rance; et enfin
-une émulsion excessive autour des aliments qui cuisent.
•L’huile se colore à l’usage parce que les molécules d’huile et d’aliments brûlent au chauffage prolongé et aux températures élevées. Plus vous utilisez l’huile, plus elle coule lentement car sa viscosité change en
même temps que sa structure moléculaire. Si de la fumée apparaît
à la surface de l’huile avant que la température atteigne 375 °F/190 °C, l’huile ne cuit plus efficacement les aliments.
•Quand vous faites frire des aliments au goût prononcé – du poisson, par exemple – ne réutilisez pas l’huile.
•Ne réutilisez pas l’huile non plus après avoir fait frire du poulet frais ou congelé. La cuisson du poulet dégage beaucoup de sucs qui se désintègrent dans le bain d’huile, font émulsionner l’huile et abaissent son point de fumée.
•Filtrer l’huile avec un filtre à huile ou une passoire très fine contribue à garder l’huile plus fraîche. Bien que réfrigérer l’huile entre utilisations prolonge la durée utile de l’huile, ce procédé est rigoureusement déconseillé. Une huile réfrigérée puis portée à la température ambiante produit une quantité inacceptable d’éclaboussures durant son chauffage.
•Rangez l’huile de friture dans un lieu frais et obscur, pendant un maximum de trois mois. Avant de vous en servir, vérifiez sa couleur et son odeur et
PROBLÈME | CAUSE | SOLUTION |
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La friteuse ne fonctionne | L’ensemble du tableau de | Réinstallez convenablement l’ensemble |
pas du tout | commande est mal posé | du tableau (voyez la figure 1) |
| Elle n’est pas sous tension | Réglez la minuterie à marche |
| Elle n’est pas branchée | Insérez la fiche à déconnexion dans la |
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| douille de la friteuse puis branchez la |
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| friteuse sur la prise murale |
| La prise n’est pas sous tension | Vérifiez les fusibles ou le disjoncteur |
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| Enfoncez le bouton de réglage manuel |
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L’huile déborde | La cuve est trop pleine | Videz l’excédent d’huile (refroidie) |
| Les aliments sont trop humides | Asséchez mieux les aliments |
| Le panier est trop plein | Remplissez moins le panier à friture |
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Les aliments sont gras et | Le panier est trop plein | Remplissez moins le panier à friture |
pas croustillants | L’huile n’est pas assez chaude | Utilisez de l’huile plus chaude |
| L’huile utilisée ne convient pas | Utilisez une bonne huile végétale |
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| (voyez les conseils relatifs à l’huile) |
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Odeur désagréable | L’huile n’est pas fraîche | Changez l’huile |
Recettes
Beignets aux pommes
750 mL de farine tout usage | 60 mL d’huile de cuisson |
10 mL de levure chimique | 5 mL d’extrait de vanille |
2 mL de sel | Jus d’une orange (75 mL) |
250 mL de sucre | 250 mL de pomme hachée |
1 œuf, légèrement battu |
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Préchauffez l’huile à 375 °F/190 °C. Mélangez la farine, la levure, le sel et le sucre; réservez. Mélangez l’œuf, l’huile et la vanille et
Pâte à frire à la bière pour le poisson et le poulet
2 œufs, séparés | 1 mL de poivre noir moulu |
15 mL d’huile ou de beurre | 325 mL de farine tout usage |
5 mL de sel | 200 mL de bière plate |
Préchauffez l’huile à 320 °F/160 °C pour le poisson frais, à 375 °F/190 °C pour le poulet. Battez les jaunes d’œufs, l’huile, le sel et le poivre. Ajoutez tour à tour la bière et la farine; battez et réfrigérez de 3 à 12 heures. Incorporez délicatement les 2 blancs d’œufs montés en neige ferme avant l’emploi. Asséchez le poisson ou les poitrines de poulet désossées; enfarinez puis enrobez de pâte. Poisson: Placez dans l’huile chaude (le panier a été descendu) et faites frire 10 minutes – il doit être doré. Poitrines de poulet:
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