Effet de la mouture sur le goût
Le goût du café dépend de divers facteurs, entre autres la qualité, la fraîcheur et la torréfaction des grains, la pureté de l’eau à infuser, la propreté du matériel d’infusion et la température d’infusion. La finesse et la consistance de la mouture sont également critiques.
Le café moulu trop fin pour un procédé d’infusion particulier — l’utilisation de café moulu fin pour l’espresso dans une cafetière goutte à goutte, par exemple — entraînera une surextraction des huiles et des composés aromatiques du café par l’eau, produisant une infusion extrêmement âcre et amère. À l’inverse, le café moulu trop grossier pour un procédé particulier entraînera la
La consistance de la mouture est également un facteur déterminant du goût du café. Si la mouture est uniforme, des quantités égales de composés solubles seront extraites de chaque grain. Si les grains sont de grosseur différente, il y aura une surextraction de certains, et une sous- extraction d’autres, ce qui produira un café de très mauvaise qualité.
Le moulin à café modèle
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