CONSEILS PRATIQUES RELATIFS À L’HUILE
•Leur point de fumée étant bas, n’employez pas d’huiles assaisonnées ou parfumées: huile de noix, huile d’olive, graisse de dégouttement ou saindoux, par exemple. Utilisez plutôt de l’huile végétale mélangée, de l’huile de maïs pure, de l’huile de tournesol, de l’huile de soja, de l’huile de pépins de raisin ou de l’huile de colza (Canola), à point de fumée élevé. Évitez aussi l’huile d’arachide, elle altère trop le goût.
•Ne mélangez pas des huiles de différente nature pour la grande friture.
•Chaleur élevée, eau et particules calcinées d’aliments affectent le point de fumée de l’huile.
•Changez l’huile lorsque vous remarquez.
-une fumée excessive à des températures normales;
-que l’huile est très décolorée;
-une odeur de rance; et enfin
-une émulsion excessive autour des aliments qui cuisent.
•L’huile devient plus colorée à l’usage parce que les molécules d’huile et d’aliments brûlent au chauffage prolongé et aux hautes températures. Plus vous utilisez l’huile, plus elle coule lentement car sa viscosité change en même temps que sa structure moléculaire. Si de la fumée apparaît à la surface de l’huile avant que la température ait atteint 190 °C / 375 °F, l’huile ne cuit plus efficacement les aliments.
•Quand vous faites frire poisson ou poulet, ne réutilisez pas l’huile.
•Ne réutilisez pas l’huile après avoir fait frire du poulet frais ou congelé. La cuisson dégage beaucoup de sucs qui se désintègrent dans le bain d’huile, font émulsionner l’huile et abaissent son point de fumée.
•Filtrer l’huile avec un filtre à huile ou une passoire très fine peut la garder plus fraîche. Bien que réfrigérer l’huile entre utilisations prolonge la durée utile de l’huile, ce procédé est tout à fait déconseillé. Une huile réfrigérée puis portée à la température ambiante produit une quantité inacceptable d’éclaboussures durant son chauffage.
•Rangez l’huile de friture dans un contenant fermé, dans un lieu frais et obscur, pendant un maximum de trois mois. Avant de vous en servir, vérifiez sa couleur et son odeur et
DÉPISTAGE DES PANNES
PROBLÈME | CAUSE | SOLUTION |
La friteuse ne fonctionne pas | L’ensemble du tableau de | Réinstallez convenablement |
| commande est mal posé | l’ensemble du tableau |
| Elle n’est pas branchée | |
| La prise n’est pas alimentée | Vérifiez fusibles et disjoncteur |
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L’huile déborde | La cuve est trop pleine | Videz l’excédent d’huile |
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| (après le refroidissement) |
| Les aliments contiennent | Asséchez les aliments avec |
| trop d’humidité | des |
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Les aliments sont gras et | Le panier est trop plein | Mettez moins d’aliments |
pas croustillants | L’huile n’est pas assez chaude | Utilisez de l’huile plus chaude |
| L’huile ne convient pas | Utilisez une bonne huile |
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| végétale (Voyez «Conseils |
|
| pratiques relatifs à l’huile») |
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Il se dégage une odeur | L’huile n’est pas fraîche | Changez l’huile |
désagréable |
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