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CONSEJOS PARA LA COCCIÓN
DURACIÓN DEL ACEITE O GRASA
Cuando el aceite queda por debajo del nivel mìnimo, añadir aceite nuevo. De vez en cuando, sin embargo, es mejor renovarlo completamente, para conservar no sólo la calidad gustativa, sino también la digestibilidad de los alimentos freídos.
La duraciòn del aceite depende de lo que se frie. El rebozado, por ejemplo, ensucia el aceite màs que una simple fritura.
Aconsejamos cambiar totalmente el aceite cada 5÷8 frituras y, en cualquier caso, cuando:
•comience a tener mal olor
•humea cuando se frie
•se vuelve oscuro
PARA FREÍR NEL MODO CORRECTO
•Los alimentos a freír se deben sumergir sólo cuan- do el aceite ha alcanzado la justa temperatura, o
sea cuando el indicador luminoso se apaga.
•No sobrecargar el cesto. Esto provocaría la dismi- nución repentina de la temperatura del aceite y por tanto una fritura demasiado grasa y no uniforme.
•Para freír una pequeña cantidad de alimentos, pro- gramar una temperatura para el aceite inferior a la indicada para evitar borboteos del aceite
•Controlar que los alimentos sean finos y tengan igual espesor. Si demasiado espesos, se cuecen mal inte- riormente, a pesar de tener un buen aspecto. De espe- sor igual, alcanzan al mismo tiempo la cocción ideal.
•Asciugare Secar perfectamente los alimentos antes de sumergirlos en el aceite o grasa. Estando húmedos, quedarían blandos después de la cocción (sobre todo si se trata de patatas). Se aconseja empanar o enharinar los alimentos muy ricos en agua (pescado, carne verduras), cuidando eliminar el pan o la harina sobrantes antes de introducirlos en el aceite.
FRITURA DE ALIMENTOS NO CONGELADOS
Consúltese la tabla siguiente, teniendo en cuenta de que los tiempos y las temperaturas de cocción son estimados y tienen que ajustarse en función de la cantidad y del gusto personal.
| Alimento | Cantidad máx. | Temperaturas | Tiempo | ||||
| (°C) |
| (°F) | (min) |
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Patatas frescas | media ración | 1.1 lb / 500 gr | 190 |
| 370 | 1a phase | 5 | - 6 |
| 2a phase | 2 | - 3 | |||||
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| una ración | 2.2 lb / 1000 gr | 190 |
| 370 | 1a phase | 7 | - 9 |
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| 2a phase | 6 | - 8 | ||||
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Pescado | Calamares | 1.1 lb / 500 gr | 160 |
| 320 | 12 | - 13 | |
| “Canestrelli” | 1.1 lb / 500 gr | 160 |
| 320 | 12 | - 13 | |
| Cigalas | 1.1 lb / 500 gr | 160 |
| 320 | 10 | - 11 | |
| Sardas | 1.1 lb / 500 gr | 170 |
| 340 | 12 | - 13 | |
| Sepias | 1.1 lb / 500 gr | 170 |
| 340 | 12 | - 13 | |
| Lenguados (2) | 0.9 lb / 400 gr | 160 |
| 320 | 8 | - 9 |
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Carne | Escalopes de novillo (2) | 0.7 lb / 300 gr | 170 |
| 340 | 8 | - 9 |
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| Milanesas de pollo (2) | 0.7 lb / 300 gr | 170 |
| 340 | 7 | - 8 |
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| Albóndigas (13) | 1.2 lb / 550 gr | 160 |
| 340 | 7 | - 8 |
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Verduras | Alcachofas | 0.6 lb / 250 gr | 150 |
| 300 | 11 | - 12 | |
| Coliflor | 0.9 lb / 400 gr | 160 |
| 320 | 9 - 10 | ||
| Setas | 0.9 lb / 400 gr | 150 |
| 300 | 9 - 10 | ||
| Berenjenas (4 lonchas) | 0.2 lb / 100 gr | 170 |
| 340 | 7 | - 8 |
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| Calabacines | 0.7 lb / 300 gr | 160 |
| 320 | 11 | - 12 | |
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