Recouvrement de papier paraffiné : Une feuille de papier paraffiné retient efficace- ment les projections, et contribue à la réten- tion de la chaleur. Comme le papier paraf- finé ne produit pas une fermeture étanche du récipient, on observera un léger assèchement du mets.
Enveloppement dans du papier paraf- finé ou dans un essuie-tout : Pour éviter un assèchement, on devrait envelopper avant le réchauffage aux micro-ondes les sandwichs et de nombreux autres aliments contenant du pain précuit.
Répartition et espacement : On obtiendra une cuisson plus uniforme d’aliments comme pommes de terre, petits gâteaux et hors-d’œuvre si on les répartit uniformé- ment dans le four, de préférence en cercle. Ne jamais empiler les aliments les uns sur les autres.
Remuage : Le remuage est la technique la plus importante pour la cuisson au four à micro-ondes. Dans le cadre de la cuisson conventionnelle, on remue les aliments dans un ustensile pour les mélanger. Cependant dans le cas de la cuisson au four à micro-ondes, on remue les aliments pour favoriser la distribution uniforme de la chaleur. On doit toujours remuer de l’ex- térieur vers le centre (les aliments situés à la périphérie du récipient s’échauffent davantage).
Retournement : On doit retourner les ali- ments de grande taille comme rôti ou poulet entier pour obtenir une cuisson uni- forme des deux faces. Il est également conseillé de retourner des côtelettes et des morceaux de poulet.
Orientation des morceaux – partie épaisse vers l’extérieur : L’énergie des micro-ondes est d’abord absorbée par les aliments situés à la périphérie; il est donc utile de placer à la périphérie du plat les parties épaisses des pièces de viande, volailles et poissons. Ainsi, les parties épaisses recevront la plus grande partie de l’énergie des micro-ondes, et on obtiendra une cuisson plus uniforme.
Élévation : On pratique souvent l’élévation d’un aliment épais ou dense, afin que les micro-ondes puissent être plus facilement absorbées par la face inférieure et dans la partie centrale du mets.
Perçage : Un aliment enfermé dans une coquille ou une peau ou enveloppe pellicu- laire risque fort d’éclater ou d’exploser dans le four, c’est pourquoi on perce la peau avec une fourchette avant d’entreprendre la cuis- son. Il s’agit d’aliments comme jaune d’œuf et blanc d’œuf, pétoncles et huîtres, et de nombreux légumes et fruits entiers.
Test de l’avancement de la cuisson : Comme un four à micro-ondes cuit les ali- ments très rapidement, on doit fréquem- ment vérifier l’avancement de la cuisson. On laisse certains aliments dans le four à micro-ondes jusqu’à ce qu’ils soient com- plètement cuits.
Cependant on doit retirer du four la plupart des aliments, dont les viandes et volailles, alors que la cuisson n’est pas tout à fait ter- minée; la cuisson se poursuivra durant la période d’attente prévue avant le service. La température interne d’un aliment peut augmenter de 3° C (5° F) à 8° C (15° F) durant la période d’attente.
Période d’attente : On prévoit souvent une période d’attente de 3 à 10 minutes avant de retirer un mets du four à micro-ondes. Usuellement le mets reste couvert durant cette période d’attente, pour la répartition de la chaleur, sauf si le mets doit avoir une texture sèche ( certains gâteaux et biscuits par exemple). La période d’attente permet l’achèvement de la cuisson et favorise également le mixage des saveurs.
CARACTÉRISTIQUES AFFECTANT LA CUISSON DES ALIMENTS
Densité des aliments : On observe une cuisson plus rapide pour des aliments légers et poreux comme gâteaux et pains, par comparaison aux aliments denses comme rôtis et mets en sauce. Lors de la cuisson d’un aliment poreux, veiller à ce que les parties externes ne deviennent pas sèches et friables.
Hauteur d’accumulation : La portion supérieure d’un mets relativement haut – particulièrement un rôti – à tendance à cuire plus rapidement que la partie inférieure. Il est par conséquent utile de retourner cet aliment plusieurs fois pendant la cuisson.
Teneur en eau des aliments : Comme la chaleur générée par l’énergie des micro-
ondes absorbées par les aliments a ten- dance à provoquer l’évaporation de l’eau interne, on doit légèrement arroser d’eau avant la cuisson un mets relativement sec – comme rôti ou certains légumes – ou bien procéder à la cuisson sous couvert pour retenir l’humidité.
Quantités d’os et de graisse : Les os sont bons conducteurs de la chaleur, et la graisse cuit plus rapidement que la viande. Par conséquent, on doit surveiller attentive- ment la cuisson d’une pièce de viande osseuse ou graisseuse pour éviter une cuisson non uniforme ou excessive.
REMARQUE : Beaucoup de personnes pensent à tort que la cuisson aux micro- ondes se développe à partir de l’intérieur du mets. Ceci provient sans doute de l’expéri- ence de la cuisson de pâtisseries avec gar- niture à teneur en sucre élevée, comme les beignets avec garnissage central de confi- ture; la pâtisserie reste froide alors que la garniture est très chaude! Cependant lors de la cuisson d’un poulet ou d’un rôti, on constatera que la cuisson progresse de l’extérieur vers l’intérieur.
Forme des aliments : Les micro-ondes ne pénètrent que d’environ 2,5 cm (1 po) dans les aliments; la cuisson de la partie interne d’un aliment sera due à la diffusion vers l’in- térieur de la chaleur générée dans la partie externe. En d’autres mots, l’énergie des micro-ondes ne provoque la cuisson que de la partie externe d’un mets, quel qu’il soit; le reste du mets est cuit par conduction thermique.
C’est pourquoi la formation d’un cube avec les aliments produit la plus mauvaise con- figuration de cuisson. Les angles du cube seront brûlés bien avant que la zone cen- trale se soit réchauffée. On réussit plus facilement une cuisson aux micro-ondes avec des aliments en morceaux ronds, minces ou en anneau.
Quantité d’aliments : La quantité d’én- ergie générée sous forme de micro-ondes dans le four est constante, quelle que soit la quantité d’aliments qu’on y a placée. Par conséquent la durée de la période de cuis- son sera d’autant plus longue que la quan- tité d’aliments placée dans le four sera plus élevée. Lorsqu’on divise par deux les quan- tités d’une recette, on doit réduire la durée de cuisson d’au moins un tiers.
