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Caractéristiques
des aliments
Os et matières grasses
Les deux affectent la cuisson. Les os conduisent irrégulière- ment la chaleur. Il peut y avoir surcuisson de la viande qui
entoure l’extrémité des os, tandis que celle placée sous un gros os, tel un jambon, peut ne pas être tout à fait cuite. Les matières grasses absorbent plus rapidement les
Densité
Les aliments poreux cuisent plus rapidement que les ali- ments compacts et lourds, tels que les pommes de terre et les rôtis. Faire attention lors du réchauffage des aliments
avec un centre à consistance différente, tels les beignes. Les mélanges à haute teneur en sucre, eau ou gras attirent plus de micro- ondes. La gelée à l'intérieur des beignes peut être très chaude même si le beigne n'est que tiède. Afin d'éviter des brûlures, laisser reposer afin de refroidir le centre.
quantité
La cuisson de deux pommes de terre prend plus de temps que celle d’une pomme de terre. Ainsi, la durée de cuisson augmente avec la quantité d’aliments. S’assurer de ne pas
laisser le four
Forme
Les aliments de même forme cuisent plus uniformé- ment. L’extrémité fine d’un pilon cuit donc plus vite que
le gros bout. Compenser les différences de forme des aliments en plaçant les parties minces vers le centre et les grosses vers l’extérieur.
Techniques de cuisson
Perçage
La peau, la pelure ou la membrane de certains ali- ments doit être percée ou fendue avant la cuisson pour permettre à la vapeur de s’échapper. Percer les
huîtres, les palourdes, le foie de poulet, les pommes de terre et les légumes entiers. Une lamelle d'environ 2,5 cm (1 po) doit être pelée de la peau des pommes ou des pommes de terre nouvelles avant la cuisson. Percer ou fendre les saucisses fraîches et fumées et le saucisson polonais. Ne pas faire cuire ou réchauffer des œufs entiers, avec ou sans leur coquille. La vapeur s’accumule dans les œufs, engendrant ainsi un risque d’explosion, de dommage au four ou de blessures. Par contre, il est possible de réchauffer des œufs durs TRANChéS ou de faire cuire des œufs BROUILLéS.
Apparence
La couleur des aliments cuits au
viandes et de la volaille en les badigeonnant de sauce Worcestershire, de sauce barbecue ou de sauce à brunir et de margarine ou de beurre fondu. Pour les pains éclairs et les muffins, la cassonade peut remplacer le sucre granulé. La surface peut également être saupoudrée d'épices foncées avant la cuisson.
Espacement
Les aliments individuels, tels les pommes de terre, les petits gâteaux et les amuse- gueules cuiront plus uniformé- ment s’ils sont placés en cer-
cle et à une distance égale les uns des autres.
Dimensions
Les petites portions et les parties minces cuisent plus rapidement que les grosses.
Température de départ
Les aliments à la température de la pièce prennent moins de temps à cuire que ceux qui sortent du réfrigérateur ou du congélateur.
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