8
面包机通常用的是即发酵母，若要面包发酵取得更佳的效果，也可用传
统活性干酵母，即发酵母比活性干酵母的速度快，用量较少。
1小勺活性干酵母=3/4 小勺即发酵母
1.5 小勺活性干酵母=1 小勺即发酵母
2小勺活性干酵母=1.5 小勺即发酵母
酵母必须放在冰箱里保鲜，过高的温度会杀死酵母，使用前应检查你的
酵母生产日期和存放期，开封用完后应尽快放进冰箱，通常面包发酵不
良都是由于酵母失效而引起的，以 下 方 法 可以验证你的酵母是否新鲜和
有活性。
（1）将二分之一杯温水 45-50℃倒进量杯。
（2）将 1小勺白砂糖放入水中搅溶化，再将2小勺酵母撒在水面上。
（3）将杯放在温暖的地方约10 分钟，不搅动水杯。
（4）酵母应发酵产生的气泡达到1“杯”的杯记处，如果不这样，则你
的酵母可能比较陈旧或没了活性。
9.盐
盐对于改善面包的口味，烘烤时提高烧色是必要的，但盐也会抑制酵母
的繁殖，在配方中不能加入太多的盐，若你的配方里不喜欢加盐，可以
省去，但面包发酵可能比正常情况要大一点。
10.鸡蛋
加入鸡蛋可以改善面包纤维组织，并富有营养使面包发得更大，具有
特殊的蛋香味，加入配料中应去壳，搅均匀。
11.油脂、黄油和植物油
油脂的加入，能使面包的质地更软，面包的保鲜期延长，加入黄油（牛
油）时应先 熔化，从冰箱里取出时，或切成 小粒状 ，以便于 搅拌均匀。
12.泡打粉
泡打粉主要用于制作快速面包和蛋糕的发酵，这种发酵剂无需发酵时
间，它是利用化学原理产生气体使面包或蛋糕疏松的。
13.苏打
与泡打粉的作用原理相同，也可与泡打粉同时加入，无需发酵时间，
加热时利用化学原理使食物疏松。
14.水和其它液态配料
水是面包料中不可缺少的，制作面包的水温在20-25℃较合适，制作快
速面包需要温水 45-50℃，
是为了提高发酵速度。水也可以用鲜牛奶，或加2%奶粉的水替代，可
以增加面包的风味和改善面包的烧色。
有些面包的配料还需要加入果汁，例如桔子汁、苹果汁、橙汁、柠檬
汁，主要是增强面包的风味。