AMUSE-GUEULE/
SAUCES/SOUPES
Cuisson des amuse-gueule :
Conseils et techniques
Recommandations :
•Les biscuits croustillants (toast melba, bis- cuits de blé en filaments ou de seigle) con- viennent le mieux pour l’utilisation au four
à
à
•Répartir selon un cercle pour une cuisson uniforme.
•Remuer les trempettes pour répartir la chaleur et minimiser la durée de cuisson.
Cuisson de sauces :
Conseils et techniques
•Utiliser un ustensile pour four à micro- ondes, ou une tasse à mesurer en verre dont le volume est 2 à 3 fois le volume de la sauce.
•Une sauce à base de fécule de maïs épaissit plus rapidement qu’une sauce préparée à base de farine.
Cuisson des soupes :
Conseils et techniques
•Pour éviter un débordement, particulière- ment si la soupe contient de la crème ou du lait, utiliser un récipient pour four à
•D'une manière générale, recouvrir avec un couvercle ou une feuille de plastique (avec ÉVENT).
•Recouvrir pour retenir l’humidité. Ne pas recouvrir lorsqu’on souhaite préserver l’aspect croustillant.
•Sélectionner la durée de cuisson minimum suggérée, pour éviter un excès de cuis- son.Augmenter la durée de cuisson seule- ment après avoir évalué l’avancement de la cuisson des aliments.
Erreurs à éviter
•Il est préférable d’employer la chaleur sèche d’un four conventionnel pour les
•On peut réchauffer des produits panés au four à
•Cuire une sauce à base de fécule de maïs ou de farine dans un récipient non couvert, pour pouvoir le remuer 2 ou 3 fois durant la période de cuisson, pour éviter la formation de grumeaux.
•Pour adapter une recette de sauce classique, réduire légèrement la quantité de liquide.
•Remuer occasionnellement pour repartir uniformément les saveurs et la chaleur; ceci réduit également la durée de cuis- son nécessaire.
•Lors de la conversion d’une recette de soupe conventionnelle pour la cuisson au four à
VIANDE
Cuisson des viandes :
Directives générales
•Préparation des viandes pour la cuisson.
-Décongeler complètement.
-Enlever l’excès de graisse pour éviter la formation d’éclaboussures/proje- ctions.
-Placer la pièce de viande sur une grille dans un récipient pour four à micro- ondes, côté gras vers le bas.
-Utiliser un sac de cuisson au four pour une pièce de viande moins tendre.
-Orienter les morceaux de telle manière que les parties épaisses soient vers l’extérieur du plat.
-Recouvrir avec du papier paraffiné qui retiendra les projections.
•Surveiller la pièce de viande durant la cuisson.
-Drainer le jus à mesure qu'il apparaît pour minimiser les projections et pour éviter une cuisson excessive de la pa- rtie inférieure de la pièce de viande.
-Protéger avec de la feuille d'aluminium les parties minces ou osseuses, pour éviter une cuisson excessive.
REMARQUE : Maintenir un espace de 1 po (2,5 cm) ou plus entre les morceaux d'aluminium et les parois du four, et ne jamais recouvrir plus de 1/3 du mets avec de la feuille d'aluminium.
•Après avoir retiré le plat du four, ajouter une période d'attente de
Le tableau de cuisson des viandes (page suivante) présente des directives spéci- fiques, avec durée de cuisson et puissance de chauffage, pour la plupart des pièces de viande.
47
