Guide de cuisson
Conseils pour la cuisson aux
Quantité d’aliments
•Si on augmente ou diminue la quantité de nourriture à préparer, on devra également modifier la durée de cuisson nécessaire. Par exemple, si on double les quantités d’une recette, ajouter un peu plus de la moitié du temps de cuisson initial. Évaluer l’avancement de la cuisson, et si nécessaire poursuivre encore la cuisson par petites périodes.
Température initiale des aliments
•Plus la température initiale des aliments est basse, plus le temps de cuisson est long. Un mets à la température ambiante de la pièce se réchauffera plus rapidement qu’un mets qui sort du réfrigérateur.
Composition des aliments
•Un aliment contenant beaucoup de graisse ou de sucre s’échauffe plus rapidement qu’un mets contenant beaucoup d’eau. La graisse et le sucre atteignent également une température plus élevée que l’eau au cours de la cuisson.
•Plus l’aliment est dense, plus le temps de cuisson est long. Un produit alimentaire “très dense”, comme la viande, nécessite une période de cuisson plus longue qu’un produit moins dense ou plus poreux comme un gâteau éponge.
Taille et forme
•Des morceaux d’aliments plus petits cuisent plus rapidement que des morceaux plus gros, et des portions alimentaires de forme identique cuisent plus uniformément que des aliments de forme irrégulière.
•Dans le cas d’aliments de forme irrégulière, les parties les plus minces cuisent plus rapidement que les parties épaisses. Placer les parties les plus minces des ailes et pilons de poulet au centre du plat.
Aliments qu’il faut remuer ou retourner
•En remuant et en retournant les ali- ments, la chaleur est distribuée plus rapidement jusqu’au centre du plat, ce qui évite une cuisson excessive à la périphérie de l’aliment.
Couverture des aliments
Recouvrir les aliments pour :
•Réduire les éclaboussements
•Réduire le temps de cuisson
•Retenir l’humidité des aliments
Tout matériau de protection perméable aux
Libération de la pression dans les aliments
•Plusieurs types d’aliments sont naturellement protégés par une peau, coquille ou membrane (par exemple, pommes de terre, saucisses, jaunes d’oeuf, et certains fruits). L’accumulation de vapeur au cours de la cuisson peut provoquer l’éclatement de ces aliments. Pour éviter l’accumulation de la pression et empêcher l’éclatement, perforer la surface de ces aliments avec une fourchette, un
Temps de repos
•Toujours prévoir un certain temps de repos après la cuisson. Le temps de repos qui suit une opération de décongélation, de cuisson ou de réchauffage améliore toujours les résultats, car la distribution de température est ainsi plus uniforme.
•Le temps de repos nécessaire dépend du volume et de la densité des aliments. Il n’est parfois pas plus long que le temps qu’il faut pour retirer le plat du four et l’amener jusqu’à la table. Cependant, dans le cas de plats plus volumineux et d’aliments plus denses, le temps de repos nécessaire peut atteindre 10 minutes.
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