Betr i e b
Al l g e m e i n e Richtlinien zum HeiSShalten
Chefs, Köche und anderes Küchenpersonal arbeiten mit verschiedenen Zubereitungsmethoden.
Die korrekten Heißhaltetemperaturen für eine bestimmte Speise hängen vom Feuchtigkeitsgehalt, der Dichte, Menge und der gewünschten Serviertemperatur ab. Sichere Heißhaltetemperaturen müssen auch Verdaulichkeit berücksichtigen, die die Länge der Heißhaltedauer einer bestimmten Speise bestimmt.
Halo Heat erhält die maximale Feuchtigkeit der Speise aufrecht, ohne Wasser oder Dampf zuführen zu müssen. Durch Beibehaltung des maximalen natürlichen Feuchtigkeitsgehaltes bleibt der Geschmack der Speise erhalten und echter. Zusätzlich zum Beibehalten
des Feuchtigkeitsgehalts sorgt die sachte Wirkungsweise der
Wenn die Speise nach dem Garen sofort in ein Gerät mit niedriger Temperatur zum Heißhalten von heißen Speisen umgelagert wird, kann sich Kondensation auf dem Produkt und im Inneren von Kunststoffbehältern niederschlagen, die
in Selbstbedienungsanwendungen benutzt werden. Wenn die Speise etwas abdampfen kann, kann dieses Problem eventuell vermieden werden. Um die Sicherheit und Qualität frisch gekochter Speisen zu präservieren, darf für dieses anfängliche Abdampfen des Produktes maximal ein bis zwei Minuten gewartet werden.
Dieser Heißhalteschrank verfügt über eine Thermostatregelung zwischen 16° und 93 °C. Wenn der Schrank über Ventilationsschlitze verfügt, müssen diese geschlossen werden, um Feuchtigkeitsverluste zu vermeiden, oder geöffnet werden, damit die Speise knusprig bleibt. Die Kerntemperatur des warmgehaltenen Produktes mit einem Thermometer mit Metallschaft messen. Der Thermostat muss so eingestellt werden, dass die beste geeignete Einstellung auf Basis der
w A R M h A L t E - t E M P E R A t U R B E R E I c h
FLEISch | cELSIUS |
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RINDERBRATEN — Englisch | 54 °C |
RINDERBRATEN — Med/Well Done | 68 °C |
RINDERBRUST | 71 — 79 °C |
CORNED BEEF | 71 — 79 °C |
PASTRAMI | 71 — 79 °C |
HOCHRIPPE — Englisch | 54 °C |
STEAKS — Gebraten/Gebacken | 60 — 71 °C |
RIPPCHEN — Rind oder Schwein | 71 °C |
KALB | 71 — 79 °C |
SCHINKEN | 71 — 79 °C |
SCHWEIN | 71 — 79 °C |
LAMM | 71 — 79 °C |
GEFLüGEL |
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HÜHNCHEN— Gebraten/Gebacken | 71 — 79 °C |
ENTE | 71 — 79 °C |
PUTE | 71 — 79 °C |
ALLGEMEIN | 71 — 79 °C |
FISch/MEEREStIERE |
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FISCH — Gebraten/Gebacken | 71 — 79 °C |
HUMMER | 71 — 79 °C |
GARNELEN — Gebacken | 71 — 79 °C |
BAckwAREN |
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BROTE/BRÖTCHEN | 49 — 60 °C |
VERSchIEDENE |
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KASSEROLEN | 71 — 79 °C |
TEIG — Gären | 27 — 38 °C |
EIER | 66 — 71 °C |
GEFRORENE HAUPTSPEISEN | 71 — 79 °C |
VORSPEISEN | 71 — 82 °C |
NUDELN | 71 — 82 °C |
PIZZA | 71 — 82 °C |
KARTOFFEL | 82 °C |
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FERTIGTELLER | 60 — 74 °C |
SAUCEN | 60 — 93 °C |
SUPPE | 60 — 93 °C |
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GEMÜSE | 71 — 79 °C |
DIE ANGEFÜHRTEN WARMHAlTETEMPERATuREN SIND NuR VORGESCHlAGENE RICHTlINIEN. AllE SPEISEN MÜSSEN AuF BASIS DER PRODuKTKERNTEMPERATuR WARMGEHAlTEN WERDEN. BEI DEN NFORDERuNGEN AN DIE KERNTEMPERATuR MÜSSEN IMMER AllE lOKAlEN GESuNDHEITS- ODER HYGIEEVORSCHRIFTEN EINGEHAlTEN WERDEN.