Techniques de cuisson
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Tuyaux pour les fritures à la chinoise
•Procurez-vous des bandes de viande auprès de
votre boucher ou à votre supermarché ou préparez-
les vous-même à partir des coupes énumérées ci-
dessus en enlevant toute la graisse et en coupant
des tranches minces perpendiculairement aux
fibres de viande. Cette façon de couper donne une
viande plus tendre. Faites des bandes très minces
d’environ 5 à 8cm. de longueur.Faites
partiellement geler la viande (environ une demi-
heure) pour faciliter la coupe.
•Faites frire les bandes de viande quelques unes à
la fois environ 1⁄2lb (225g) pour éviter que la
viande perde son jus et commence à ressembler à
du ragoût car elle serait alors plus dure.
•Lorsque les bandes sont déposées dans la poêle, la
viande devrait crépiter.
•Faites frire les bandes de viande pendant 1 à 2
minutes. Une cuisson plus longue durcirait la
viande.
•Enlevez les bandes qui sont cuites et laissez la
poêle se réchauffer avant de commencer avec les
suivantes. Si on ne prépare que quelques bandes à
la fois, la chaleur demeure constante et la viande
ne durcit pas.
•Une petite quantité d’huile peut être ajoutée aux
bandes de viande avant de les mettre à la poêle
ainsi que d’autres condiments comme ail,
gingembre et chili. Un peu d’huile de sésame peut
également ajouter de la saveur.Si on mélange
l’huile et la viande plutôt que de les faire chauffer
séparément, on évite d’en utiliser trop.
•Faites égoutter les marinades des bandes avant la
friture de manière à éviter les éclaboussures et la
transformation en « ragoût ».•Faites frire
les légumes après avoir saisi la viande avec un peu
d’huile (ou quelques gouttes d’eau) jusqu’à
l’obtention d’un coloris vif pendant:
3 Minutes
Oignons en quarts
Brocoli en bouquet
Carottes tranchées
Champignons secs chinois trempés
2 Minutes
Pois mange-tout
Piments tranchés
Courgettes tranchées
Châtaignes d’eau
Pousses de bambou
1 Minutes
Ail haché
Chili haché
Gingembre haché
Échalotes coupées en morceaux
Germes de soja
Ce court temps de cuisson permet aux légumes de
rester craquants.
•L’huile d’arachide est traditionnellement utilisée
pour les fritures de style asiatique. Cependant,
d’autres huiles comme l’huile végétale, l’huile de
canola et l’huile d’olive légère peuvent servir.
•Ne remplissez pas trop le wok. Le cas échéant
procédez par petites portions et faites réchauffer
au terme de la friture. Si vous faites appel à cette
méthode, souvenez-vous d’interrompre chaque fois
la cuisson juste avant son terme pour éviter que le
résultat final soit trop cuit.
•Servez les aliments frits à la chinoise
immédiatement pour qu’ils demeurent croustillants.
Assurez-vous de cuire suffisamment la viande
pour éviter la contamination par la galmonelle.
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