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CONSEILS PRATIQUES (SUITE)
HERBES AROMATIQUES ET ÉPICES
•Ajoutées en fin de cuisson, les herbes aromatiques fraîches procurent couleur et saveur; le romarin et le thym frais, plus robustes, conviennent particulièrement bien pour les plats qui cuisent moins longtemps. Le goût de maintes herbes fraîches ajoutées dès le début se dégrade à la cuisson prolongée. Herbes et épices moulues ou séchées se prêtent au mijotage et peuvent être utilisées, avec modération, au début; goûtez et rectifiez l’assaisonnement, y compris le sel et le poivre, à la fin de la cuisson. La puissance gustative des herbes et des épices varie selon leur force particulière et leur durée de conservation, d’où la nécessité de goûter et de rectifier l’assaisonnement juste avant de servir.
LIQUIDES
•La plupart du temps, il est inutile d’employer plus de 125 à 250 mL de liquide car les viandes et les légumes perdent moins de leurs sucs durant le mijotage qu’avec les autres modes de cuisson. Lorsque vous adaptez une recette pour la mijoter, utilisez à peu près la moitié moins de liquide que ne le conseille la recette, sauf si la recette en question incorpore du riz ou des pâtes alimentaires (voyez en page 5).
LAIT
•Le lait, la crème et la crème sure se séparant à la cuisson prolongée, ne les ajoutez si possible que durant les 15 à 30 dernières minutes de cuisson.
•Les soupes condensées peuvent remplacer le lait, ou autre; elles présentent le gros avantage de pouvoir mijoter longtemps.
SOUPES
•Certaines recettes indiquent d’utiliser 2 ou 3 litres d’eau. Déposez tous les ingrédients solides dans le pot puis ajoutez l’eau voulue pour les recouvrir, pas plus. Si vous préférez une soupe moins épaisse, vous pourrez toujours l’éclaircir avant de la servir.
•Quand les soupes à base de lait n’utilisent pas d’autre liquide pour la cuisson initiale, utilisez 250 à 500 mL d’eau. Étant donné que le lait, la crème et la crème sure se séparent lorsque chauffés
CONSEILS PRATIQUES (SUITE)
VIANDES
•En ce qui concerne la viande, parez son gras,
•La mijoteuse se révèle parfaite pour gros rôtis, poulets et jambons. Choisissez des jambons et rôtis désossés de 1,2 à 2,5 kg pour les mijoteuses de 4,7 litres et de 1,5 à 3 kg pour les mijoteuses de 5,7 litres.
•Les pièces avec os (côtes levées, côtelettes ou morceaux de dinde) se prêtent également très bien à la cuisson dans les mijoteuses: les cuisses, hauts de cuisses et poitrines jusqu’à 2,5 kg dans les mijoteuses de 4,7 litres et jusqu’à 3 kg dans les mijoteuses de 5,7 litres.
•Si le rôti est plus petit, modifiez la quantité de légumes ou de pommes de terre afin que le pot en grès soit plein à demi ou aux trois quarts.
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•Coupez la viande en plus petits morceaux pour la cuire avec haricots cuits, fruits ou légumes légers – champignons, oignon haché, aubergine ou brunoise, par exemple. Ainsi les ingrédients cuiront à la même allure.
•Se classant parmi les viandes maigres, le poulet et le filet de porc cuisent plus vite que les viandes qui ont plus de tissus conjonctifs et gras, telles la macreuse et l’épaule de porc.
•La viande doit être contenue dans le pot en grès sans soulever le couvercle.
•Pour cuire des viandes congelées (rôtis ou poulets), versez préalablement 250 mL ou plus de liquide tiède dans la mijoteuse. Ce liquide «tampon» amortira le changement soudain de température. Si la recette comprend des cubes de viande congelée, prolongez la durée de cuisson de 4 heures à BAS ou de
2 heures à HAUT. Dégeler et attendrir les plus grosses pièces de viande congelée peut prendre plus longtemps.
POISSON
•Le poisson cuisant très vite, ne l’ajoutez qu’à la fin du cycle de cuisson, soit au cours des 15 à 60 dernières minutes de cuisson.
SPÉCIALITÉS
•Disposez les spécialités – côtelettes farcies ou roulades de bœuf, cigares au chou, poivrons farcis et pommes cuites, par exemple – dans la mijoteuse en une seule couche pour pouvoir les servir aisément, sans les abîmer.
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