Alto-Shaam 1767-SK/III, 2800-SK/III manual Allgem eine Richtlinien zum Warmh alten

BE DI ENU NGSA NWEISU NG EN

Allgem eine Richtlinien zum

Warmh alten
Chefs, Köch e und andere s Küc henpe rsonal
arbe itet mit versc hiedenen			Zube reitungsm etho den.
Die kor rekt en Warmha ltete mpe rature n für eine
besti mmte Speise hängen vom Feuchti gkei tsge halt,
der Dichte, Masse und der gewünschte n
Serv iert emperatur ab. Sic here
Warmh alte -te mperatu ren müs sen auch Verdauli chkeit
berücksi chtige n, die die Länge der Warmhalted auer
einer bestim mten Speise bes timmt.
Die Hal o-H eizu ng erhä lt die max imale
Feuchtigke it der Speise,		ohne Wasse r oder Dampf
zuführen zu müssen . Durch Beibehal tung des
maxima len natü rlichen		Feuc htigkeitsge haltes bleibt
der Geschm ack der Speise			erhalten und echter.
Zusätz lich zum Beibehalten			des
Feuchtigke its-gehaltes	sorg en die sachten
Eigen schafte n der Halo-H eiz ung für eine einheitli che
Tempe ratur im Sch rank, ohn e dass ein Gebl äse
erforderlich ist , welches		wie der zu wei teren
Feuchtigke itsverlusten		auf Grun d von Verdampfung
und Verdunstu ng führt.
Wenn die Speise nac h dem Garen sofo rt in einen
Schrank mit niedrig er Tempera tur zum Warmhalte n
von heißen Speisen umgel agert wird, kann sich
Kond ensation auf dem Produk t und im Inneren von
Kunst stoffbe hältern nieders chlagen, die in
Selbs tbedien ungsanwendun gen benutzt werden.
Wenn die Speise etwas Abd amp fen kann, kann dieses
Probl em even tuell vermiede n werd en. Um die
Sicherheit und Qualität		fris ch gekochte r Spei sen zu
präser vier en, darf für dies es Abdampf en max imal ein
bis zwe i Minut en gewa rtet werden.
Die meiste n Warmha lte schrä nke mit
Hal o-Heizu ng verfü gen über eine The rmostatr ege lung
zwischen 16° und 93°C. Wenn der Schrank über
Entlüftungsöffn ung en verfü gt, müsse n diese
gesch lossen werden,	um Feuch tigkeits verluste zu

ver mei den, oder geöffnet, damit die Spei se knusprig bleibt.

WAR M HAL TE -TE M P E R ATU RBERE IC H

FLEIS CH	CELSIUS
RINDE RBRATE N — Rare	54°C
RINDE RBRATE N — Med/Well Done	68°C
RINDE RBRUS T	71° — 79°C
CORN BEEF	71° — 79°C
PASTRAMI	71° — 79°C
PRIME RIB — Rare	54°C
STEAK S — Geb rat en/Gebacken	60° — 71°C
RIPPCHE N — Rin d oder Sch wein	71°C
KALB	71° — 79°C
SCHINKE N	71° — 79°C
SCHWE IN	71° — 79°C
LAMM	71° — 79°C
GEFLÜGEL
HÜHNCHE N— Gebra ten/Gebacke n	71° — 79°C
ENTE	71° — 79°C
PUTE	71° — 79°C
ALLG EMEI N	71° — 79°C
FISCH/MEERES TIER E
FISCH — Gebraten/Gebacke n	71° — 79°C
HUMME R	71° — 79°C
GARNEL EN — Gebacke n	71° — 79°C
BACKW AREN
BROTE/ BRÖTCHE N	49° — 60°C
VERSCHIED ENE
KASS EROL EN	71° — 79°C
TEIG — Gären	27° — 38°C
EIER —Set zei/S piegelei	66° — 71°C
GEFRORE NE HAUPTS PEISEN	71° — 79°C
VORSP EIS EN	71° — 82°C
PASTA	71° — 82°C
PIZZA	71° — 82°C
KAR TOFFE L	82°C
FERTIGTEL LER	60° — 74°C
SAUCEN	60° — 93°C
SUPPE	60° — 93°C
GEMÜSE	71° — 79°C

DIE ANG EFÜHRTEN WARMHALT ETEMPER ATUR SIND NUR VORGES CHLAG ENE RICHT LINIEN.

SEITE 18 767-SK/I II, 1767 -SK/III,2800-SK/IIIINSTALLA TI ON/BEDIENU NG /SERVI CE GEBR AUCHSANW EI SUNG