Guide de cuisson
Conseils pour la cuisson
Chantit d’aliments
l Si on augmente ou diminue la quantite de nourriture & preparer, on devra egalement modifier la duree de cuisson necessaire. Par exemple, si on double les quantites d’une recette, ajouter un peu plus de, la moitie du temps de cuisson initial. Evaluer I’avancement de la cuisson, et si necessaire poursuivre encore la cuisson par petites periodes.
Temperature initiale des aliments
l Plus la temperature initiale des aliments est basse, plus le temps de cuisson est long. Un mets a la temperature ambiante de la piece se rechauffera plus rapidement qu’un mets qui sort du refrigerateur.
Composition des aliments
l Un aliment contenant beaucoup de gralsse ou de sucre s’echauffe plus rapidement qu’un mets contenant beaucoup d’eau. La graisse et le sucre atteignent egalement une temperature plus elevee que I’eau au tours de la cuisson.
l Plus I’aliment est dense, plus le temps de cuisson est long. Un produit alimentaire ‘Ws dense”, comme la viande, necessite une pkiode de cuisson plus longue qu’un produit moins dense ou plus poreux comme un gateau eponge.
Taille et forme
l Des morceaux d’aliments plus petits cuisent plus rapidement que des morceaux plus gros, et des portions alimentaires de forme identique cuisent plus uniformement que des aliments de forme irreguliere.
l Dans le cas d’aliments de forme lrr6guli&e, les parties les plus minces cuisent plus rapidement que les parties epaisses. Placer les parties les plus minces des ailes et pilons de poulet au centre du plat.
aux
Aliments qu’il faut remuer ou retourner
l En remuant et en retournant les ali- ments, la chaleur est distribuee plus rapidement jusqu’au centre du plat, ce qui evite une cuisson excessive a la peripherie de I’aliment.
Couverture des aliments
Recouvrir les aliments pour : l R6dulre les eclaboussements
l R6duire le temps de cuisson
l Retenir I’humidite des aliments
Tout materiau de protection permeable aux
Liberation de la pression dans les aliments
l Plusieurs types d’allments sont naturellement proteges par une peau, coquille ou membrane (par exemple, pommes de terre, saucisses, jaunes d’oeuf, et certains fruits). L’accumulation de vapeur au tours de la cuisson peut provoquer l’eclatement de ces aliments. Pour eviter I’accumulation de la pression et empecher I’eclatement, perforer la surface de ces aliments avec une fourchette, un
Temps de repos
l Toujours prhvoir un certain temps de repos apres la cuisson. Le temps de repos qui suit une operation de d&congelation,
de cuisson ou de rechauffage ameliore toujours les resultats, car la distribution de temperature est ainsi plus uniforme.
l Le temps de repos nkessaire depend du volume et de la densite des aliments.
IInest parfois pas plus long que le temps qu’il faut pour retirer le plat du four et I’amener jusqu’a la table. Cependant, dans le cas de plats plus volumineux et d’aliments plus denses, le temps de repos necessaire peut atteindre 10 minutes.
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