Cuisson (suite)
Conseils relatifs à la viande
Bien que la cuisine ait toujours été un talent, elle est maintenant en cours de devenir une science. Amana fournit ces conseils
àtitre d’information. Pour toutes questions particulières concernant la préparation, la manipulation ou le rangement de la viande, communiquer avec la ligne d’assistance téléphonique sur la viande et la volaille de la USDA (Ministère américain de l’agriculture) au
Conseils pour la manipulation
•À l’épicerie, placer la viande dans un sac en plastique séparé pour éviter qu’elle dégoutte sur d’autres aliments.
•Décongeler la viande au réfrigérateur et non à température ambiante.
•Garder la viande au frais et couverte jusqu’au moment de la faire cuire.
•Se laver les mains avec de l’eau chaude savonneuse avant et après avoir manipulé de la viande ou des œufs crus.
•Bien laver toute surface, récipient ou ustensile qui a été en contact avec de la viande ou des œufs crus.
•Ne pas placer de la viande cuite dans une assiette où il y a eu de la viande crue.
Conseils pour la cuisson
•Mariner la viande dans le réfrigérateur. Jeter l’excédent de marinade qui est entré en contact avec la viande.
•Utiliser un thermomètre à viande résistant à la chaleur du four.
•Cuire la viande à la température interne recommandée par la USDA.
•Pour réchauffer les aliments, chauffer jusqu’à ce qu’ils atteignent une température interne d’au moins 165 oF (74 °C).
•Lors de la cuisson de viande, la retourner au moins une fois.
Sécurité lors du rangement
•Une fois dépecée, réfrigérer la portion inutilisée immédiatement.
•Garder les aliments chauds avec les aliments chauds et les aliments froids avec les aliments froids dans les plats de service.
•Séparer les aliments cuits en petites portions pour les aider à refroidir rapidement.
•Ne pas conserver de viandes hachées cuites ou de repas contenant de la viande hachée pendant plus de 3 ou 4 jours au réfrigérateur.
•Ne pas laisser le jus de viande cuite ou crue entrer en contact avec les aliments prêts à manger tels que les fruits ou les légumes.
Attendrissement
Le braisage n’est qu’une des façons
d’attendrir les bas morceaux de viande. Avant de la faire cuire, on peut piler, dépecer en cubes ou faire mariner la viande, ou utiliser des attendrisseurs de viande vendus dans le commerce. On peut ensuite utiliser une méthode sèche pour faire cuire la viande.
•Les marinades sont des liquides acides tels que le vin, le citron ou le vinaigre. Les marinades ramollissent les fibres de la viande mais ne pénètrent qu’environ ¼ de pouce (7 mm) à l’intérieur de la viande. Ne pas mariner la viande pendant plus de 24 heures.
•Le pilage avec un maillet lourd brise les tissus afin d’attendrir la viande.
•Le dépeçage en cubes brise la structure davantage que le pilage. Le dépeçage est effectué au comptoir des viandes.
•Les attendrisseurs de viande vendus dans le commerce sont des enzymes qui agissent sur le quatrième de pouce extérieur d’une coupe de viande. Bien suivre le mode d’emploi du fabricant.
Utilisation d’un thermomètre à viande
Lorsqu’un thermomètre à viande est utilisé, toujours l’insérer légèrement en biais dans la partie la plus épaisse de la viande, loin du gras et des os. La viande doit être retirée lorsque sa température est de 5 oF (1,8 °C) inférieure à la température finale désirée. Pendant que la viande repose sur le plat avant d’être dépecée, elle continue de cuire à l’intérieur, ce qui augmente sa température de 5 oF (1,8 °C) sans apport de chaleur supplémentaire.
Le thermomètre à viande peut
•Rendre plus précise l’évaluation de la durée de cuisson jusqu’à ce que la viande soit bien cuite.
•Aider à réduire le risque d’empoisonnement alimentaire.
Thermomètre pouvant être utilisé au four
•Lorsqu’il est inséré avant de placer la viande dans le four, ce thermomètre demeure dans la viande tout au long de la cuisson.
•La température interne augmentera lentement pendant que la viande cuit.
Thermomètre à lecture instantanée
•Ces thermomètres ne supportent pas la température élevée du four et doivent être insérés dans la viande lorsque
•Bien que les durées varient, une température précise est généralement affichée dans un délai de 1 ou 2 minutes.
•Lors de l’utilisation d’un thermomètre à lecture instantanée, toujours nettoyer la tige du thermomètre avec de l’eau chaude savonneuse entre les mesures.
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