53
Cuisson (suite)
Guide de rôtissage
Les morceaux tendres telles que les côtes et les longes doivent être
préférablement cuites selon des méthodes de cuisson à sec comme le rôtissage.
Pour rôtir:
1. Chauffer le four à la température désirée.
2. Placer le rôti directement à sa sortie du réfrigérateur, côté gras sur le
dessus, dans un plat de rôtissage peu profond.
3. Insérer un thermomètre à viande conçu pour le four de façon à ce que la
pointe se trouve dans la partie la plus épaisse du rôti. Sassurer que le
thermomètre nest pas inséré dans du gras ou contre los.
4. Retirer le rôti lorsque la température atteinte est de 5 oF (1,8 oC) inférieure à
la température interne désirée.
5. Transférer le rôti sur une planche à découper et le recouvrir sans serrer de
papier daluminium pendant environ 15 minutes.
Toutes les durées et les températures recommandées sont fournies par la USDA, le Conseil de l’Industrie du Bœuf, le Conseil National des
Producteurs de Porc, et l’American Sheep Council.
Coupe de viande Température interne recommandée Température
du four Poids (livres)
Durée
approximative
de cuisson
(minutes)
BŒUF
Rôti de croupe désossé 325 oF (163 oC) 4 à 6 (1,8 à 2,7) 25 à 30
Rôti d’aloyau 325 oF (163 oC) 3 ½ à 4 (1,6 à 1,8) 30 à 40
Rôti de noix de ronde 325 oF (163 oC) 4 à 6 (1,8 à 2,7) 20 à 30
Filet 425 oF (218 oC) 2 à 3 (0,9 à 1,35)
4 à 6 (1,8 à 2,7) 35 à 45
45 à 60
Rôti de côtes 325 oF (163 oC) 4 à 6 (1,8 à 2,7)
6 à 8 (2,7 à 3,6) 26 à 42
23 à 35
Rôti de faux filet
Très saignant 130 °F
Saignant 140 °F
Medium saignant 145 °F
À point 160 °F
Bien cuit 170 °F
Très bien cuit 180 °F 350 oF (177 oC) 4 à 6 (1,8 à 2,7) 18 à 24
PORC
Rôti de longe avec os 350 oF (177 oC) 3 à 5
Rôti de côtes désossé 350 oF (177 oC) 2 à 4
Filet 450 oF (232 oC) ½ à 1
Jambon avec os, cuire avant de
servir
Le porc doit toujours être cuit à une
température interne d’au moins 160 oF
pour réduire les risques de trichinose et
autres empoisonnements alimentaires. 325 oF (163 oC) 7 à 8
20 minutes
par livre
AGNEAU
Épaule 325 oF (163 oC) 3 ½ à 6 (1,6 à 2,7) 35 à 40
Rôti de côtelettes 375 oF (191 oC) 1½ - 2 ½ (0,7 à 1,1) 30 à 35
Carré d’agneau non farci 375 oF (191 oC) 2 à 3 (0,9 à 1,35) 25 à 30
Rôti de longe 325 oF (163 oC) 1¼ à 1 ¾ (0,6 à 0,8) 45 à 55
Gigot, à manche ou avec jarret
À point-saignant 150°F
À point 160°F
Bien cuit 170°F
325 oF (163 oC) 5 à 7 (2,3 à 3,2)
7 à 9 (3,2 à 4,0) 15 à 20
20 à 25
VOLAILLE (non farcie)
Capon 325 à 350 oF (163 à 177 oC) 4 à 8 (1,8 à 3,6) 20 à mn/lb
Poule entière 325 à 350 oF (163 à 177 oC) 1 ¼ à 1 ½ (0,6 à 0,7) 50 à 60 total
Canard entier 325 à 350 oF (163 à 177 oC) 18-20 mn/lb.
Oie entière 325 à 350 oF (163 à 177 oC) 20 à 25 mn/lb
Faisan entier 325 à 350 oF (163 à 177 oC) 2 (0,9) 30 mn/lb
Caille entière 325 à 350 oF (163 à 177 oC) — 20 minutes total
Dinde
Pour réduire le risque d’empoisonnement
alimentaire, la volaille doit être cuite à une
température interne de 180 oF.
325 oF (163 oC) 8 à 16 (3,6 à 7,2) 3 ½ à 5 ½ heures