FAMILIARISATION AVEC LES INGRÉDIENTS
FARINE ET AUTRES GRAINS
Blé concassé | Le blé concassé a une texture très grossière. |
| Il consiste en des grains de blé coupés en |
| fragments angulaires. Il donne une saveur de |
| noix et une texture croquante aux pains à grains |
| entiers. |
Farine | Il N’EST PAS RECOMMANDÉ d’utiliser de la |
| farine |
| renferme des agents de levage qui nuiront à la |
| confection du pain et des gâteaux. |
Farine de blé entier | La farine de blé entier est faite à partir de grains |
| de blé entiers décortiqués, qui renferment le son |
| et le germe. Cette farine, riche en fibres, contient |
| plus d’éléments nutritifs que la farine tout- |
| usage et la farine panifiable. Les pains faits avec |
| cette farine sont habituellement plus petits et |
| plus lourds que les pains blancs. Dans un grand |
| nombre de recettes, on mélange la farine de blé |
| entier avec de la farine blanche ou du gluten de |
| froment élastique pour produire un pain plus |
| haut et à texture légère. |
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Farine de seigle | La farine de seigle doit toujours être mélangée |
| avec une grande quantité de farine de blé, car |
| elle ne renferme pas assez de gluten pour |
| permettre de produire une miche bien gonflée et |
| à texture uniforme. |
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Farine panifiable | La farine panifiable, riche en gluten/protéines, |
| a habituellement une concentration en gluten |
| plus élevée que la farine |
| de farine panifiable améliore le volume et la |
| structure des miches. Utiliser de la farine |
| panifiable pour tous les cycles de cuisson de pain |
| à la levure. |
Farine | La farine |
| raffinées de blé tendre et de blé de force qui |
| convient parfaitement aux préparations rapides |
| pour pain et aux gâteaux. |
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Gluten de froment | Le gluten est fait à partir de farine de blé qui a |
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élastique | été traitée pour en retirer presque tout l’amidon |
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| afin de produire un contenu en protéines très |
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| élevé. (Le gluten est la protéine du blé qui rend |
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| la pâte élastique.) On peut se procurer du gluten |
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| dans la plupart des magasins d’alimentation |
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| naturelle et dans le rayon des produits de |
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| boulangerie de nombreux supermarchés. On |
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| l’utilise parfois en petite quantité avec des farines |
| FRANÇAIS |
| denses et faibles en gluten (par exemple de blé |
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| entier) pour augmenter le volume et alléger la |
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| texture. |
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Mélange à | Le mélange à sept céréales est une combinaison |
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sept céréales | de blé concassé, d’avoine, de son, de seigle, de |
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| semoule de maïs, de graines de lin et de millet |
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| décortiqué. |
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Semoule de maïs et | La semoule de maïs et la farine d’avoine sont |
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farine d’avoine | faites à partir de maïs blanc ou jaune moulu |
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| grossièrement et de flocons d’avoine ou d’avoine |
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| épointée. Elles sont principalement utilisées pour |
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| rehausser la saveur et la texture du pain. |
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Son | Le son (non traité) est la partie extérieure dure |
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| des grains de blé ou de seigle qui est séparée de |
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| la farine par blutage ou tamisage. Il est souvent |
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| ajouté au pain en petites quantités pour le rendre |
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| plus nutritif, consistant et savoureux. Il sert |
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| également à rehausser la texture du pain. |
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