Oster 3246 Sauceveloutéepourcroquettes, Bouillon De Volaille Pour Croquettes, branches de persil

SAUCEVELOUTÉEPOURCROQUETTES

Faire fondre au bain-marie:

30 g (2 cuillerées à soupe) de beurre incorporer:

2 cuillerées à soupe de farine

Bien melanger puis ajouter lentement:

500 ml (2 tasses) de bouillon de volaille, de veau ou de poisson

et remuer à feu doux jusqu’à ce que la sauce soit epaisse et homogène. Ajouter: 1/4 tasse d’épluchures de champignons.

Remettre au bain-marie et laisser mijoter au-dessus de (pas dans) l’eau chaude pendant 1 heure environ, en remuant occasionnelbment. Passer au chinois et ajouter:

un pincée de noix de muscade rectifier l’assaisonnement

puis remuer occasionnellement durant le refroidissement pour éviter la formation d’un pellicule à la surface.

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"BOUILLON DE VOLAILLE POUR CROQUETTES-

Faire blanchir:

2 kg/ 4 lb. de dos, cous, ailes et pattes de poulet

Égoutter, éliminer l’eau et amener lentement le poulet a ebullition dans: 4 litres d’eau froide

avec:					6	branches de persil
6	grains	de	poivre	blanc
1	feuille	de	laurier		1	oignon moyen en dés
1	cuillerée a the de thym				3	côtes de céleri en dés
6	clous	de	girofle	entiers	1	carotte moyenne en dés

Réduire le feu et laisser mijoter pendant 2 h 30 min à 3 h ou jusqu’à reduction de moitié. Passer au chinois. Laisser refroidir sans couvrir puis réfrigérer jusqu’à utilisation.