KitchenAid KES2102 manual ’arasement, Araser le café dans le panier-filtre, Le tassage

CONSEILS POUR DE BONS RÉSULTATS

Comment déterminer si le panier-filtre est excessivement rempli :

•Remplir le panier, araser le café et bien tasser (voir la section suivante “Technique pour tasser correctement le café”).

•Fixer le porte-filtre sur la tête d’infusion, et le retirer immédiatement.

•Si l’on peut voir la marque du tamis de douchette ou de sa vis sur la couche de café du porte-filtre, cela signifie que le panier est trop rempli!

L’arasement

L’arasement de la mesure de café dans le filtre est une technique d’une importance capitale pour un bon espresso. Si le café n’est pas réparti uniformément dans le filtre, le tassage va créer des zones de densité plus ou moins forte. L’eau infusée à haute pression va suivre inévitablement le chemin offrant le moins de résistance, s’écoulant en force dans les zones où le café est le moins dense (entraînant la surextraction des composants amers du café), et s’écoulant d’une manière partielle à travers les zones de haute densité, dont les essences les plus savoureuses seront ainsi sous-extraites. Une extraction inégale donne un espresso clair, fade et amer.

Araser le café dans le panier-filtre :

•S’assurer que le panier-filtre est sec avant d’y ajouter le café; l’humidité créé une zone de moindre résistance pour l’eau d’infusion.

•Après avoir mesuré le café dans le filtre, araser le niveau du café en balayant du doigt le café au sommet du filtre dans un

sens et dans l’autre. Ne pas balayer le café dans un seul sens : cela va accumuler le café sur un seul côté du panier et entraîner une extraction inégale. Essayer d’imprimer au café une légère forme de bol, dont le centre est plus bas que les bords.

•S’assurer qu’il n’y ait aucun interstice entre le café et les bords du filtre.

Le tassage

Le tassage compresse le café pour en faire une rondelle régulière qui offre une résistance uniforme à l’eau d’infusion sous haute pression. Un café bien arasé et tassé permettra une extraction homogène des composants du café, pour obtenir un excellent espresso. Si

le tassage n’est pas assez fort, le café sera déformé par l’eau d’infusion, ce qui entraînera une extraction irrégulière, une durée d’infusion plus rapide

et un espresso médiocre. Un café trop tassé va ralentir l’infusion, et résultera en un café amer dû à la surextraction.

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