KitchenAid KES2102 Technique d’extraction de l’espresso, Le volume d’infusion, La crema dorée

CONSEILS POUR DE BONS RÉSULTATS

Technique d’extraction de l’espresso

Le volume d’infusion

La chambre d’extraction et les chaudières sont chaudes. Le café frais vient d’être moulu, mesuré dans le porte-filtre, arasé d’une main experte et tassé avec précision. Voici venu le moment de vérité : l’infusion!

Pour obtenir le meilleur espresso, ne jamais extraire plus d’une seule dose (1 oz [30 ml]) avec le petit panier-filtre, ou plus d’une double dose (2 oz [59 ml]) avec le grand panier-filtre. Infuser davantage entraîne une surextraction et un espresso clair et amer.

Lorsqu’il s’écoule, l’espresso parfait possède une couleur brun rougeâtre profond, et une texture épaisse semblable au miel qui s’écoule d’une cuillère. Souvent, il forme de fines traînées sirupeuses que l’on appelle des queues de rat. Alors que des composants de plus en plus amers et acides sont extraits, l’espresso qui s’écoule devient plus clair. Dans certains cas, il devient presque blanc. Les baristas confirmés observent attentivement l’espresso qui s’écoule et interrompent rapidement l’infusion lorsqu’elle commence à s’éclaircir.

Un espresso ristretto est un espresso infusé avec un volume d’infusion inférieur à la normale. Préparer la machine à espresso pour infuser une dose double, mais interrompre l’infusion dès que 1 once

1/2 (44 ml) seulement a été infusée. L’infusion est ainsi restreinte pour inclure uniquement les huiles et les essences les plus savoureuses et les moins amères du café.

La vitesse d’extraction

Des décennies d’expérience ont démontré que le meilleur espresso (en dose simple ou double) est infusé en 20-25 secondes environ.

Si la durée d’infusion de l’espresso est considérablement supérieure ou inférieure

à20-25 secondes, et que la technique de tassage est correcte, il est nécessaire de modifier la mouture! Utiliser une mouture plus fine pour ralentir l’extraction, et une mouture plus épaisse pour l’accélérer. Conserver la dose et la technique de tassage.

Le café est sensible à l’humidité ambiante et l’absorbe rapidement, ce qui peut affecter la vitesse d’extraction. Un environnement humide ralentit la vitesse d’extraction, tandis que dans des conditions sèches, la vitesse

d’extraction s’accélère. Ainsi, il peut être utile d’adapter la mouture en fonction de la saison, ou des conditions atmosphériques du jour.

Certains moulins à café ne permettent pas d’effectuer un réglage de précision pour corriger la vitesse d’extraction. Il est alors préférable d’investir dans un broyeur de qualité. Si ce n’est pas possible, on peut effectuer des tests sur la pression de tassage. Un tassage moins ferme accélère la vitesse de l’infusion, et un tassage plus ferme la ralentit.

La crema dorée

On reconnaît un bon espresso à sa crema, épaisse écume dorée formée d’huiles de café émulsifiées, qui capture l’essence de la saveur du café. Une bonne crema doit être épaisse, et adhérer aux bords de la tasse lorsque celle- ci est inclinée. La meilleure crema devrait pouvoir supporter un saupoudrage de sucre pendant 30 secondes.

Dépannage pendant l’infusion de l’espresso

Si l’espresso qui s’écoule…

…possède une couleur davantage plus proche de la cannelle que d’un brun profond :

•S’assurer que la chambre d’extraction et les chaudières sont complètement chaudes

•utiliser un mélange de café moins acide …est blanchâtre avec de fines coulées brunes :

•revoir la technique de tassage : le disque de café tassé s’est fracturé, ou un creux s’est développé entre le café et le bord du panier-filtre

…est peu épais et s’écoule rapidement :

•revoir la technique de tassage : il se peut que le disque de café tassé ne soit pas assez ferme pour opposer une résistance homogène à l’eau d’infusion

•utiliser une mouture plus fine

•vérifier la fraîcheur du café

…s’écoule goutte à goutte du porte-filtre :

•revoir la technique de tassage : il se peut que le disque de café tassé soit trop ferme

•utiliser une mouture moins fine

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