Installation et Operation (suite)
Recouvrement de papier paraffiné : Une feuille de papier paraffiné retient efficace- ment les projections, et contribue à la réten- tion de la chaleur. Comme le papier paraf- finé ne produit pas une fermeture étanche du récipient, on observera un léger assèchement du mets.
Enveloppement dans du papier paraf- finé ou dans un
Répartition et espacement : On obtiendra une cuisson plus uniforme d’aliments comme pommes de terre, petits gâteaux et
Remuage : Le remuage est la technique la plus importante pour la cuisson au four à
Retournement : On doit retourner les ali- ments de grande taille comme rôti ou poulet entier pour obtenir une cuisson uni- forme des deux faces. Il est également conseillé de retourner des côtelettes et des morceaux de poulet.
Orientation des morceaux – partie épaisse vers l’extérieur : L’énergie des
Élévation : On pratique souvent l’élévation d’un aliment épais ou dense, afin que les
Perçage : Un aliment enfermé dans une coquille ou une peau ou enveloppe pellicu- laire risque fort d’éclater ou d’exploser dans le four, c’est pourquoi on perce la peau avec une fourchette avant d’entreprendre la cuis- son. Il s’agit d’aliments comme jaune d’œuf et blanc d’œuf, pétoncles et huîtres, et de nombreux légumes et fruits entiers.
Test de l’avancement de la cuisson : Comme un four à
Cependant on doit retirer du four la plupart des aliments, dont les viandes et volailles, alors que la cuisson n’est pas tout à fait ter- minée; la cuisson se poursuivra durant la période d’attente prévue avant le service. La température interne d’un aliment peut augmenter de 3° C (5° F) à 8° C (15° F) durant la période d’attente.
Période d’attente : On prévoit souvent une période d’attente de 3 à 10 minutes avant de retirer un mets du four à
CARACTÉRISTIQUES AFFECTANT LA CUISSON DES ALIMENTS
Densité des aliments : On observe une cuisson plus rapide pour des aliments légers et poreux comme gâteaux et pains, par comparaison aux aliments denses comme rôtis et mets en sauce. Lors de la cuisson d’un aliment poreux, veiller à ce que les parties externes ne deviennent pas sèches et friables.
Hauteur d’accumulation : La portion supérieure d’un mets relativement haut – particulièrement un rôti – à tendance à cuire plus rapidement que la partie inférieure. Il est par conséquent utile de retourner cet aliment plusieurs fois pendant la cuisson.
Teneur en eau des aliments : Comme la chaleur générée par l’énergie des micro-
ondes absorbées par les aliments a ten- dance à provoquer l’évaporation de l’eau interne, on doit légèrement arroser d’eau avant la cuisson un mets relativement sec – comme rôti ou certains légumes – ou bien procéder à la cuisson sous couvert pour retenir l’humidité.
Quantités d’os et de graisse : Les os sont bons conducteurs de la chaleur, et la graisse cuit plus rapidement que la viande. Par conséquent, on doit surveiller attentive- ment la cuisson d’une pièce de viande osseuse ou graisseuse pour éviter une cuisson non uniforme ou excessive.
REMARQUE : Beaucoup de personnes pensent à tort que la cuisson aux micro- ondes se développe à partir de l’intérieur du mets. Ceci provient sans doute de l’expéri- ence de la cuisson de pâtisseries avec gar- niture à teneur en sucre élevée, comme les beignets avec garnissage central de confi- ture; la pâtisserie reste froide alors que la garniture est très chaude! Cependant lors de la cuisson d’un poulet ou d’un rôti, on constatera que la cuisson progresse de l’extérieur vers l’intérieur.
Forme des aliments : Les
C’est pourquoi la formation d’un cube avec les aliments produit la plus mauvaise con- figuration de cuisson. Les angles du cube seront brûlés bien avant que la zone cen- trale se soit réchauffée. On réussit plus facilement une cuisson aux
Quantité d’aliments : La quantité d’én- ergie générée sous forme de
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