Sunbeam 3241, 3240 manual Sauce Veloutée Pour Croquettes, Bouillon De Volaille Pour Croquettes

SAUCE VELOUTÉE POUR CROQUETTES

Faire fondre au bain-marie:

30 g (2 cuillerées à soupe) de beurre Incorporer:

2 cuillerées à soupe de farine

Bien mélanger puis ajouter lentement:

500 ml (2 tasses) de bouillon de volaille, de veau ou de poisson

et remuer à feu doux jusqu’à ce que la sauce soit épaisse et homogène. Ajouter: 1/4 tasse d’épluchures de champignons.

Remettre au bain-marie et laisser mijoter au-dessus de (pas dans) l’eau chaude pendant 1 heure environ, en remuant occasionnellement. Passer au chinois et ajouter:

un pincée de noix de muscade

rectifier l’assaisonnement

puis remuer occasionnellement durant le refroidissement pour éviter la formation d’un pellicule à la surface.

POUR 350 ML (l-I/2 TASSE) ENVIRON

BOUILLON DE VOLAILLE POUR CROQUETTES

Faire blanchir:

2 kg/ 4 lb. de dos, cous, ailes et pattes de poulet

Égoutter, éliminer l’eau et amener lentement le poulet à ébullition dans: 4 litres d’eau froide

avec:
6	grains	de	poivre	blanc	6	branches de		persil
1	feuille	de	laurier		1	oignon	moyen	en	dés
1 cuillerée à thé de thym					3 côtes de céleri en dés
6	clous	de	girofle	entiers	1	carotte	moyenne		en dés

Réduire le feu et laisser mijoter pendant 2 h 30 min à 3 h ou jusqu’à réduction de moitié. Passer au chinois. Laisser refroidir sans couvrir puis réfrigérer jusqu’à utilisation.

POUR 2 tlTRfS