Couvercle, Protection, Temps de cuisson

IP4034_39Y12CP_04_111213 2011-12-13 Jerry 下下14:30 Page 59

Techniques de cuisson	(suite)

Couvercle

Tout comme la cuisson au four traditionnel, l’humidité des aliments s’évapore durant la cuisson au four micro-ondes. Un couvercle de faitout ou une pellicule plastique sont utilisés pour un meilleur scellage. Lors de l’utilisation d’une pellicule plastique, replier certains re- bords du plastique sur lui-même pour permettre

àla vapeur de s’échapper. Dépendamment du mode d’emploi des recettes, il peut être néces- saire de desserrer ou d’ôter la pellicule plas- tique pendant la période d’attente. Afin de prévenir les brûlures causées par la vapeur, s’assurer de tenir les couvercles en verre ou les pellicules plastiques loin du corps lors de leur retrait. Le papier ciré et les essuie-tout permet- tent aussi de conserver l’humidité des aliments

àdifférents degrés.

Protection

Les parties minces de la viande et de la volaille cuisent plus rapidement. Afin de prévenir la surcuisson de ces parties, les protéger au moyen de morceaux de papier d’aluminium. Des cure-dents en bois peuvent être utilisés pour maintenir le papier d’aluminium en place. ATTENTION lors de l’utilisation de papier d’aluminium. Il y a risque de production d’étin- celles si l’aluminium est trop proche des parois du four, ce qui pourrait causer des dommages au four.

Temps de cuisson

Une échelle de cuisson est proposée pour chaque recette. Cette échelle de cuisson per- met d’accommoder les différences dans la forme des aliments, les températures de départ et les préférences régionales. Toujours commencer la cuisson des aliments à partir du temps de cuisson le plus court proposé dans la recette et vérifer si l’aliment est suffisamment cuit. Si l’aliment nécessite une cuisson plus longue, continuer la cuisson. Il est toujours possible de rallonger la cuisson d’un aliment qui le nécessite mais rien ne peut être fait lorsque l’aliment est trop cuit.

Mélange

Il est nécessaire de remuer les aliments pen- dant la cuisson au four micro-ondes. Amener la portion cuite du bord vers le centre et la por- tion moins cuite du centre vers l’extérieur du plat.

Retournement

Il est impossible de remuer certains aliments pour redistribuer la chaleur. Quelquefois, l’énergie des micro-ondes se concentre dans une partie de l’aliment. Pour assurer l’unifor- mité de la cuisson, ces aliments doivent être retournés. à la mi-cuisson, retourner les plus gros aliments tel un rôti ou une dinde.

Période d'attente

La plupart des aliments continuent à cuire par conduction lorsque le four s’éteint. La tempéra- ture interne de la viande protégée par du pa- pier d’aluminium augmentera de 3 °C à 8 °C (5 °F à 15 °F) en période d’attente de 10 à

15 minutes. Les légumes et les casseroles nécessitent moins de temps d’attente mais cette période est nécessaire pour permettre la cuisson interne du centre des aliments sans brûler les extrémités.

Vérification de la cuisson

Les fours micro-ondes nécessitent la même vérification de cuisson que les fours tradition- nels. La viande est cuite lorsqu’elle est tendre sous la fourchette ou qu’elle se coupe facile- ment. La volaille est cuite lorsque le jus est transparent et que les pilons se détachent facilement. Le poisson est cuit lorsqu’il est opaque et qu’il s’effrite facilement. Les gâteaux sont cuits lorsqu’un cure-dent ou une sonde à gâteau est inséré et en ressort propre.

SÉCURITÉ DES ALIMENTS ET TEMPÉRATURE DE CUISSON

•Vérifier les aliments pour s’assurer qu’ils ont été cuits aux températures recommandées.

TEMP. ALIMENT

71 °C (160 °F)... pour le porc frais, la viande hachée, le blanc de volaille désossé, le poisson, les fruits de mer, les plats aux oeufs et les aliments préparés surgelés.

74 °C (165 °F)... pour les restes, réfrigérés prêts

àréchauffer, la charcuterie et les aliments frais à emporter.

77 °C (170 °F)... viande blanche de volaille.

82 °C (180 °F)... viande brune de volaille.

Réarrangement

Réarranger les petits aliments tels les morceaux de poulet, les crevettes, les galettes de hamburger et les côtelettes de porc. Réarranger les extrémités vers le centre et vice-versa.

Pour vérifier le degré de cuisson, insérer un thermomètre à viande dans une partie épaisse ou dense loin du gras ou des os. NE JAMAIS laisser le thermomètre dans l’aliment pendant la cuisson, sauf s’il est homologué à cette fin.

Techniques de cuisson