Breville EW30XL manual Ingrédients Spéciaux suite

INGRÉDIENTS SPÉCIAUX

INGRÉDIENTS SPÉCIAUX suite

Un peu de planification facilite beaucoup la friture à la chinoise.

PAK CHOI

Connu aussi sous le nom de chou de Chine ou chou chinois. Il est doté de tiges blanches charnues et de feuilles vert foncé. Il a un léger goût de moutarde. Il en existe aussi une version plus petite appelée Pak choi de Shanghai.

POUSSES DE BAMBOU

Les jeunes pousses tendres de bambou

existent en conserves. Elles servent

principalement à ajouter de la texture

aux aliments.

CHILIS, FRAIS OU SECS

Il existe de nombreux types et dimensions de chilis. Les petits (thaï, macho, serrano, jalapeno) sont les plus forts. Portez des gants ajustés lorsque vous les manipulez ou les tranchez car ils pourraient vous brûler la peau. Les graines sont la partie la plus piquante des chilis et il faut les enlever si on veut diminuer le piquant de la recette.

CORIANDRE

Connue aussi sous le nom de cilantro ou persil chinois. Elle est essentielle à la préparation de nombreux plats du sud est asiatique. Il s’agit d’une herbe à saveur prononcée, il faut s’en servir parcimonieusement quand on n’y est pas habitué. Le persil peut la remplacer; il a la

SAUCE DE POISSON

C’est une sauce brun foncé, légère et salée dont l’odeur de poisson est caractéristique. Elle sert souvent dans les cuisines thaïlandaise et vietnamienne. Elle est composée à partir de petits poissons fermentés au soleil. La sauce de poisson remplace le sel dans nombre de recettes.

GARAM MARSALA

Un mélange d’épices qui comprend habituellement de la cannelle, du cumin, du poivre, des clous de girofle, de la cardamome, de la noix de muscade et du macis. On peut s’en procurer déjà mélangé dans les supermarchés mais il est meilleur frais fait. On l’ajoute généralement au terme de la cuisson.

CITRONNELLE

Une herbe fraîche aromatique qui sert dans les pâtes de cari, les fritures à la chinoise et les soupes. Il faut enlever la base ainsi que les couches extérieures dures. On peut trancher, concasser ou marteler l’intérieur blanc. Les tiges entières peuvent être ajoutées aux soupes ou aux caris. La citronnelle séchée doit être trempée dans l’eau mais la saveur de la plante fraîche est bien supérieure.

LITCHI

Un fruit délicieux dont la texture et la saveur sont légères. Enlevez la peau rugueuse, enlevez le noyau et servez-vous en. Ils existent aussi en conserve.

CRÈME DE NOIX DE COCO ET LAIT DE COCO

La crème de noix de coco et le lait de coco sont tous deux extraits de la chair râpée des noix de coco arrivées à maturité. La crème provient d’une première pression et le lait de la seconde ou de la troisième pression.

même apparence mais son goût est assez différent. La coriandre existe fraîche, râpée ou sous forme de graines.

SAUCE CHAR SIU

Elle est semblable à la sauce BBQ chinoise.

SAUCE HOISIN

Il s’agit d’une sauce BBQ chinoise épaisse et sucrée préparée avec un mélange de haricots noirs salés, d’oignons et d’ail.

VINAIGRE DE SAKÉ

Plus doux que la plupart des vinaigres occidentaux, il a habituellement une acidité de moins de 4%. Il a une saveur douce, sucrée et délicate. Il est préparé avec du riz.

ÉCHALOTES FRITES CROUSTILLANTES

Elles existent déjà préparées, dans la plupart des supermarchés asiatiques.

NOUILLES AU RIZ

Ce sont des nouilles blanches fraîches. Elle n’exigent pas une longue cuisson.

56 57