Breville EW30XL manual Techniques DE Cuisson suite, Tuyaux Pour LES Fritures À LA Chinoise

TECHNIQUES DE CUISSON suite

TECHNIQUES DE CUISSON suite

TUYAUX POUR LES FRITURES À LA CHINOISE

•Procurez-vous des bandes de viande auprès de votre boucher ou à votre supermarché ou préparez-les vous-même à partir des coupes énumérées ci-dessus en enlevant toute la graisse et en coupant des tranches minces perpendiculairement aux fibres de viande. Cette façon de couper donne une viande plus tendre. Faites des bandes très minces d’environ 5 à 8cm. de longueur. Faites partiellement geler la viande (environ une demi-heure) pour faciliter la coupe.

•Faites frire les bandes de viande quelques unes à la fois environ 1⁄2lb (225g) pour éviter que la viande perde son jus et commence à ressembler à du ragoût car elle serait alors plus dure.

•Lorsque les bandes sont déposées dans la poêle, la viande devrait crépiter.

•Faites frire les bandes de viande pendant 1 à 2 minutes. Une cuisson plus longue durcirait la viande.

•Enlevez les bandes qui sont cuites et laissez la poêle se réchauffer avant de commencer avec les suivantes. Si on ne prépare que quelques bandes à la fois, la chaleur demeure constante et la viande ne durcit pas.

•Une petite quantité d’huile peut être ajoutée aux bandes de viande avant de les mettre à la poêle ainsi que d’autres condiments comme ail, gingembre et chili. Un peu d’huile de sésame peut également ajouter de la saveur. Si on mélange l’huile et la viande plutôt que de les faire chauffer séparément, on évite d’en utiliser trop.

•Faites égoutter les marinades des bandes

52avant la friture de manière à éviter les éclaboussures et la transformation en «ragoût».

•Faites frire les légumes après avoir saisi la viande avec un peu d’huile (ou quelques gouttes d’eau) jusqu’à l’obtention d’un coloris vif pendant:

3MINUTES Oignons en quarts Brocoli en bouquet Carottes tranchées

Champignons secs chinois trempés

2 MINUTES Pois mange-tout Piments tranchés Courgettes tranchées Châtaignes d’eau Pousses de bambou

1 MINUTE Ail haché Chili haché Gingembre haché

Échalotes coupées en morceaux Germes de soja

Ce court temps de cuisson permet aux légumes de rester craquants.

• L’huile d’arachide est traditionnellement utilisée pour les fritures de style asiatique. Cependant, d’autres huiles comme l’huile végétale, l’huile de canola et l’huile d’olive légère peuvent servir.

• Ne remplissez pas trop le wok. Le cas échéant procédez par petites portions et faites réchauffer au terme de la friture. Si vous faites appel à cette méthode, souvenez-vous d’interrompre chaque fois la cuisson juste avant son terme pour éviter que le résultat final soit trop cuit.

• Servez les aliments frits à la chinoise immédiatement pour qu’ils demeurent croustillants.

Assurez-vous de cuire suffisamment la viande pour éviter la contamination par la galmonelle.

FRITURE LÉGÈRE

Il est recommandé de choisir les positions 8 à 10 sur le cadran du thermostat.

•Sert à rendre les aliments croustillants et à les faire cuire avec peu d’huile. Les aliments peuvent être déjà cuits.

•Prenez environ 3 tasse (750ml) d’huile ou suffisamment pour immerger la moitié des aliments.

•Faites chauffer l’huile avant d’y ajouter les aliments. Lorsque vous vous servez d’huile, ne mettez jamais le couvercle car cela provoquera de la condensation et des gouttes d’eau tomberont dans l’huile causant ainsi des bulles et des éclaboussures.

•Ne déplacez pas le wok pendant le réchauffement ou la cuisson.

•Enlevez l’humidité des aliments pour éviter les éclaboussures.

•Ne faites cuire que quelques morceaux à la fois pour qu’ils demeurent craquants.

•Égouttez les aliments cuits sur des serviettes en papier pour éliminer un maximum de graisse.

•Ne laissez jamais votre poêle sans surveillance pendant la friture légère.

•Laissez refroidir l’huile avant de l’enlever de la poêle.

•Les huiles végétale, d’arachide ou de canola sont recommandées pour la friture.

CUISSON LENTE (ALIMENTS

BRAISÉS)

Il est recommandé de choisir la position 1-2 sur le cadran du thermostat.

•Votre Gourmet Wok est idéal pour les caris et les ragoûts à cuisson lente. La cuisson lente permet d’attendrir les viandes plus dures. Les viandes moins tendres contiennent des tendons et des nerfs qui se désagrègent pendant la cuisson lente ce qui attendrit le tout.

La cuisson lente n’est pas recommandée pour les viandes tendres car celles-ci durciront et se contracteront.

•Pendant la cuisson lente, il est préférable de mettre le couvercle dans le but de conserver la chaleur. Pendant la cuisson, le cari et le ragoût se mettront à bouillir et l’appareil s’éteindra ce qui est tout

à fait normal pour un appareil contrôlé par un thermostat.

COUPES DE VIANDE RECOMMANDÉES POUR LA CUISSON LENTE (ALIMENTS BRAISÉS)

BŒUF

Palette coupée en dés (désossée), épaule, rond de gîte, jarret, gîte à la noix

POULET

Cuisse coupée en dés, patte

AGNEAU

Avant-main coupée en dés, jarret et côtelette du collier

VEAU

Avant-main coupée en dés, patte et jarret (Osso Bucco)

PORC

Avant-main coupée en dés, jarret 53