TABLEAU 3. Capacites Patisserie
Vitesse |
| Outil |
|
| |
Type de Produit | Quantite | Recommande | |||
Recommandee | |||||
cake, pain d’épices |
|
|
| ||
|
|
|
| ||
|
|
|
|
| |
Blancs d’oeufs | 1,82 kg | Batteur plat | 1 | à 2 | |
|
|
|
|
| |
Quatre quart | 1,36 kg | Batteur plat | 1 | à 2 | |
Pudding | 1,36 kg | Batteur plat | 1 | à 2 | |
|
|
|
|
| |
Pâte à tuiles | 1,82 kg | Batteur plat | 1 | à 3 | |
|
|
|
|
| |
| 1,82 kg |
|
|
| |
Pâte pain légère | (1.1 kg farine |
|
| 1 | |
| +0.72 l.eau) |
|
|
| |
|
|
|
|
| |
| 0,91 kg |
|
|
| |
Pâte pain lourde | (1.1 kg farine | crochet |
| 1 | |
| +0.26 l.eau) |
|
|
| |
|
|
|
|
| |
Pâte sucrée (tarte) | 1,36 kg | crochet |
| 1 | |
|
|
|
|
| |
Pâte à génoise | 0,91 kg | fouet | 1 | à 3 | |
|
|
|
| ||
Fondant | 0,91 kg | fouet | 1 à 3 | ||
|
|
|
| ||
Guimauve | 0,23 kg | fouet | 1 à 3 | ||
|
|
|
|
| |
Meringue | 1,36 kg | fouet | 1 | à 3 | |
|
|
|
|
| |
SELECTEUR DE VITESSE
La sélection de vitesse est déterminée par le type de produit et sa quantité. Voici après décrit, quelques applications:
• Vitesse 1 ( lente ) | – pour préparations lourdes commpe une pâte à pain , pommes |
| de terre, produits à broyer, |
•Vitesse 2 (moyenne) – pour pâtes légères comme crêpes, beignets, pâte à tuiles, certaines pâtes à « souffler »,
• Vitesse 3 (rapide) | – pour le travail de produits légers, liquides, comme la crème |
| fraîche, blancs d’oeufs. |
LES OUTILS
Les outils disponibles sont décrits
•Le batteur plat: outil très polyvalent pour broyer en purée, mélanger des pâtes molles, mélange de sucre, beurre, farine. Les préparations sont généralement démarrées en 1ère vitesse et finies en 2ème vitesse,
•Le fouet inox: il a été dessiné et créé spécifiquement pour insuffler de l’air aux préparations telles que crème fouettée, oeufs en neige. Le fouet est souvent employé en vitesse 2 et 3.
– 31 –
