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EFFET DE LA MOUTURE
SUR LE GOÛT
Le goût du café dépend de divers facteurs, entre autres la qualité, la fraîcheur et la torréfaction des grains, la pureté de l’eau à infuser, la propreté du matériel d’infusion et la température d’infusion. La finesse et la consistance de la mouture sont également critiques.
D’une part, le café moulu trop fin pour un procédé d’infusion particulier — l’utilisation de café moulu fin pour l’espresso dans une cafetière goutte à goutte, par exemple — entraînera une surextraction des huiles et des composés aromatiques du café par l’eau, produisant une infusion extrêmement âcre et amère. D’autre part, le café moulu trop grossier pour un procédé particulier entraînera la sousextraction des huiles et des essences, produisant un café très clair et faible. Si la mouture adéquate est sélectionnée, l’ajout de café ne fait que produire une infusion plus forte, sans la rendre excessivement amère.
La consistance de la mouture est également un facteur important du goût du café – en fait, un facteur de réussite déterminant pour préparer un espresso au goût exquis. Si la mouture est homogène, des quantités égales de composés solubles seront extraites de chaque grain. Si les grains sont de grosseur différente, il y aura une surextraction de certains, et une sousextraction d’autres, ce qui produira un café de très mauvaise qualité. Il n’est pas étonnant qu’une mouture précise soit nécessaire pour préparer un bon café espresso, lequel est infusé avec de l’eau presque bouillante d’une pression inférieure à
9 bars (59 kg [130 livres]).
La qualité d’une mouture de café dépend principalement du type de moulin utilisé. En règle générale, les moulins à grande vitesse dotés de meules de petite taille ne sont pas capables de produire la mouture très fine requise pour le meilleur café espresso. De plus, ces modèles ont tendance à trop chauffer les grains, ce qui entraîne une perte d’arôme et de goût.
Le moulin à café à meules KitchenAid® PRO LINE™ utilise une paire de meules de style commercial, plates pour moudre le café avec précision. La chaleur de frottement est minimisée grâce à un réducteur de vitesse qui ralentit la rotation des meules, tandis que l’homogénéité est améliorée par un mécanisme hélicoïdal qui transporte les grains aux meules à une cadence contrôlée. Le résultat est une mouture impeccable qui vous permettra de réaliser le meilleur espresso et le meilleur café dont vous puissiez rêver.
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