Fagor America 918010052, 918010051 Poissons et fruits de mer, Viandes et volailles, Soupes

varient en fonction de la qualité et de la quantité de viande ou de volaille à cuisiner. A moins que la recette indique autre chose, les temps de cuisson donnés le sont pour 1,5 kg de viande ou de volaille. De même, plus le morceau de viande est gros, plus le temps de cuisson est long.

•Après le temps de cuisson, utilisez la méthode de libération naturelle de la pression.

•Lorsqu’on prépare de la viande ou de la volaille avec des légumes,

il faut commencer par préparer la viande dans du bouillon ou autre liquide. Déduire du temps de cuisson recommandé pour la viande ou la volaille le temps de cuisson des légumes qui mettent le plus longtemps à cuire. Cuisiner la viande sous pression pendant ce temps. Éliminer la pression de l’autocuiseur en utilisant la méthode de refroidissement rapide. Ouvrir l’autocuiseur et ajouter les légumes. Goûtez et assaisonnez. Faire revenir l’autocuiseur à la pression voulue et continuez à faire cuire pour le temps de cuisson recommandé pour les légumes.

•Si on souhaite ajouter des légumes à cuisson rapide comme les petits pois ou des champignons, ne pas les cuire à la pression avec les autres légumes qui prennent plus longtemps pour cuire. Ajoutez-les dans l’autocuiseur avant de servir et faites-les bouillir sans mettre

le couvercle de l’autocuiseur jusqu’à ce qu’ils soient cuits.

•Exemple: si vous cuisez une pointe de poitrine de boeuf (temps

94

de cuisson 35 minutes) avec des pommes de terre (temps de cuisson 6 minutes) et des carottes coupées (temps de cuisson

1 minute), vous devriez cuire d’abord la viande seule pendant 29 minutes, ensuite relâcher la pression, ajoutez les pommes de terre et cuire pendant 6 minutes supplémentaires. Finalement, ajoutez les carottes et les laisser revenir pendant deux minutes jusqu’à ce qu’elles soient cuites.

VIANDES ET VOLAILLES TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF NIVEAU DE PRESSION

Boeuf/veau, rôti ou pointe de poitrine 35-40 minutes Haut Boeuf/veau, (morceaux) 1 ½po de large 25-30 minutes Haut Boeuf/veau, cubes de 1 ½po, 1

½LB 10-15 minutes Haut

Boeuf/veau, rôti ou pointe de poitrine 35-40 minutes Haut

Boeuf, viande lardée, 2 LB 10-15 minutes Bas

Boulettes de viande, 1-2 LB 5-10 minutes Haut Boeuf de salaison 50-60 minutes Haut

Porc, rôti 40-45 minutes Haut

Porc, côtes, 2 pounds 15 minutes Haut Porc, jambon fumé, 2 LB 20-25 minutes Haut Porc, jambon, en morceau 20-25 minutes Haut Mouton, gigot 35-40 minutes Haut

Mouton, cubes de 1 ½-po, 1 ½

LB 10-18 minutes Haut

Poulet entier, 2 to 3 pounds 12-18 minutes Haut Poulet, en morceau, 2 à 3 LB 8-10 minutes Haut Poulet de printemps, deux 8-10 minutes Haut

Potage ou bouillon concentré de viande de boeuf ou de volaille 10-15 minutes Haut

Poissons et fruits de mer

•Nettoyer et vider le poisson.

Retirer toute arête visible.

•Laver et rincer les coquillages à l’eau froide. Mettre les palourdes et les moules à tremper dans de l’eau froide avec le jus d’un citron pendant une heure, pour en faire sortir le sable.

•Les temps de cuisson peuvent varier en fonction des fruits de mer qu’on prépare.

•Préparer les fruits de mer dans le panier sur le support, avec au moins ¾ de tasse de liquide. Arroser le panier d’une mince couche d’huile végétale pour éviter que le poisson ne colle.

•Si on le souhaite, on peut ajouter un assaisonnement au liquide de cuisson.

•Ne jamais remplir l’autocuiseur à plus des 2/3 de sa contenance.

•Lorsqu’on prépare un fond concentré ou un potage, mettre tous les ingrédients dans l’autocuiseur et ajouter de l’eau jusqu’à la moitié de sa contenance.

•Utiliser la méthode de refroidissement rapide ou automatique en fin de période de cuisson.

FRUITS DE MER ET POISSONS TEMPS DE CUISSON APPROXIMATIF NIVEAU DE PRESSION

Crabe 2-3 minutes Bas

Poisson, filets épais de 1 ½ à 2 LB 2-3 minutes Bas Poisson, soupe ou bouillon

concentré 5-6 minutes Haut Poisson entier vidé 5-6 minutes Bas Poisson, filets de 1 ½ à 2 LB 2-3 minutes Bas Moules 2-3 minutes Bas

Crevettes 1-2 minutes Bas

Adapter des recettes traditionnelles pour les utiliser avec l’autocuiseur

Il est très facile d’adapter une recette

àla cuisson avec l’autocuiseur. En général, les soupes, ragoûts, viandes de boeuf et volailles dorées ou rôties

àfeu doux, ainsi que les recettes

àcuisson lente comme les sauces

tomate et les conserves de fruits, obtiennent les meilleurs résultats.

Viandes et volailles:

Lorsqu’on prépare des viandes ou des volailles, il faut bien les dorer dans l’autocuiseur, avec au moins 2 cuillerées d’huile végétale ou d’olive. Il faut égoutter l’excès de graisse et faire revenir de l’oignon, de l’ail ou autre, en fonction de la recette. Ajouter le reste des ingrédients et au moins 1/2 tasse

du liquide avec lequel on va cuisiner, comme un bouillon, de la purée

de tomates diluée ou du vin.

Soupes:

Les soupes se préparent facilement et rapidement. Ajouter dans l’autocuiseur, de la viande, de

la volaille ou des fruits de mer aux légumes, herbes ou épices voulus. Ajouter les ingrédients liquides mais s’assurer de ne pas remplir l’autocuiseur à plus de la moitié de sa capacité.

Sauce tomate et fruits en conserve:

Lorsqu’on prépare une sauce tomate, faire revenir de l’oignon et/ ou de l’ail hachés. Ajouter la viande ou la volaille dorée, comme indiqué

àla recette. Ajouter les tomates en purée ou écrasées et passées à la passoire, sans remplir l’autocuiseur

àplus de la moitié de sa capacité.

Mettre le couvercle et le verrouiller. Faire cuire pendant 20 minutes.

95

CHEF INTERIOR 12-19.indd 94-95

12/19/11 9:14 AM