KitchenAid KES2102 manual Surextraction et sous-extraction

CONSEILS POUR DE BONS RÉSULTATS

Surextraction et sous-extraction

Pour infuser une bonne tasse d’espresso, il est nécessaire de comprendre ce qui se passe dans la tasse lorsque le café est mis en contact avec de l’eau. Environ 30 % d’un grain de café torréfié est composé d’éléments solubles

àl’eau. 20 % de ces éléments se dissolvent plutôt facilement tandis que les 10 % restants nécessitent un peu plus de travail, ce qui est une bonne chose, car ces 10 % de matières moins solubles ont un goût acide, amer et généralement désagréable. L’objectif de la préparation de tout café est de parvenir à extraire les huiles et composants facilement solubles, tout en laissant le reste dans le marc.

Si le café moulu stagne trop longtemps dans l’eau, tous les composants solubles sont

extraits, et l’infusion a un goût très amer. C’est ce qu’on appelle la surextraction. À l’inverse, la sous-extraction se produit lorsque le café n’est pas resté suffisamment longtemps en contact avec l’eau d’infusion, laissant les saveurs et arômes essentiels emprisonnés dans le marc. La sous-extraction donne un café au goût fade.

La surextraction, la sous-extraction ou l’infusion parfaite du café dépendent de plusieurs facteurs, notamment le ratio entre café et eau d’infusion, la finesse de la mouture, la température d’infusion, et la durée pendant laquelle l’eau est en contact avec le café. Tous ces facteurs sont affectés, directement ou non, par la technique du barista.

Avant l’infusion : les éléments d’un bon espresso

Avant même de brancher la machine à espresso, il faut rassembler plusieurs éléments pour préparer un excellent café.

Des grains de café frais

Un grand café, c’est d’abord des grains de café frais torréfiés dans les règles. De nombreux baristas recommandent d’acheter des grains de torréfaction moyenne au maximum, dont la couleur s’apparente à un brun chocolat uniforme. Ce degré de torréfaction préserve les sucres et les saveurs naturels du grain, point de départ d’un excellent espresso. Une torréfaction moyenne correspond au degré maximal auquel un grain peut être torréfié sans que des huiles se développent à la surface.

Des grains de torréfaction corsée (d’une couleur brun foncé ou presque noire) ont une belle apparence, mais la torréfaction excessive submerge les saveurs plus délicates du café et caramélise tous les sucres que le grain peut contenir. Ainsi, un café fortement torréfié possède un goût corsé souvent amer et âcre.

Comment préserver la fraîcheur des grains de café :

Pour préserver la fraîcheur des grains de café, les conserver dans un récipient opaque et hermétique et les entreposer dans un endroit frais et sec. Il n’est pas conseillé de les réfrigérer car de la condensation a tendance à se former sur les grains chaque fois que l’on

ouvre le récipient. On peut congeler les grains de café pour les préserver si l’on sait qu’ils ne seront pas consommés avant longtemps, mais la congélation altérera aussi le goût.

Une eau de qualité

Lorsque l’on pense à préparer un excellent espresso, on oublie souvent la qualité de l’eau d’infusion. Si l’on n’apprécie pas le goût de l’eau du robinet du domicile, ne pas l’utiliser pour faire infuser de l’espresso. Utiliser plutôt de l’eau pure en bouteille. L’eau fraîche acquiert rapidement un goût et une texture de stagnation. Ainsi, il est recommandé de remplacer souvent l’eau du réservoir, et de remplir de nouveau les chaudières après une longue période d’inactivité.

Ne pas utiliser d’eau distillée ou d’eau minérale car elles peuvent endommager la machine à espresso.

Le calibre idéal de moulure, et le bon moulin à café

L’espresso nécessite une mouture très fine et très homogène. Les moulins à lames et les aplatisseurs bon marché ne parviennent généralement pas à produire la mouture indispensable à un espresso d’exception. Le meilleur espresso nécessite un moulin aplatisseur de qualité, qui optimise la saveur et l’arôme de l’espresso en produisant une mouture extrêmement homogène tout en réduisant la chaleur générée par le frottement.

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