KitchenAid KES2102 manual Consejos Para Obtener Resultados Ideales, ¿Qué es el café expreso?

CONSEJOS PARA OBTENER RESULTADOS IDEALES

¿Qué es el café expreso?

El café expreso comenzó como un intento en el siglo XIX con el fin de elaborar rápidamente café a pedido, por taza. La meta era servir

el café más fresco y sabroso posible y evitar el sabor a quemado y rancio del café que se guarda para calentar en una superficie de cocción. Con el fin de acelerar la elaboración, los pioneros del café pensaron en la idea de forzar el paso de agua a través de los granos bajo presión. Inicialmente se usó vapor para proporcionar la presión, seguido de aire comprimido, pistones que funcionaban por medio de levas y, finalmente, la bomba de agua eléctrica.

A lo largo de las décadas, los elementos para la elaboración de café expreso se probaron y refinaron para producir los estándares de

hoy en día: una onza (30 ml) de café expreso verdadero proviene de la exposición de 1/4 de onza (7 gramos) de café finamente molido y envasado, a agua a 195 a 205 °F (91 a 96 °C) bajo 130 libras (59 kg), (9 bar) de presión. En tan solo 25 segundos, la mayoría de los aromas de café y aceites sabrosos son extraídos, mientras que los componentes más amargos y que no pertenecen al sabor deseado se dejan de lado.

Cuando el café molido es fresco y la elaboración está bien hecha, el agua de elaboración presurizada emulsiona los aceites del café en la espuma dorada que se denomina “crema”, la cual corona el café expreso con su sabor y aroma finales.

Extracción excesiva y extracción insuficiente

La elaboración de un expreso ideal conlleva un entendimiento de lo que en realidad se obtiene en la taza cuando el café es expuesto al agua.

Alrededor del 30% del grano de café tostado está conformado por compuestos solubles en agua. El 20% de esos compuestos se disuelven bastante fácilmente, mientras que el 10% restante necesita un poco más de trabajo, lo que es algo bueno, debido a que ese 10% menos soluble tiene un sabor ácido, amargo y, por lo general, desagradable. La meta de toda la elaboración de café es extraer los aceites

y compuestos de fácil disolución dejando el resto en los granos.

Si el café molido se deja en agua demasiado tiempo, todos los compuestos solubles se extraerán, lo que nos dará un café muy

amargo. Esto se conoce como extracción excesiva. El opuesto de la extracción excesiva es la extracción insuficiente, lo que ocurre cuando el café no se expone a la elaboración el tiempo suficiente, dejando los sabores y aromas esenciales atrapados en los granos. La extracción insuficiente nos da un café de sabor débil.

Si el café elaborado tiene una extracción excesiva, una extracción insuficiente o la extracción justa, depende de diversos factores, que incluyen la proporción del café y el agua para la elaboración, la fineza del molido,

la temperatura de elaboración y el tiempo en que el agua está en contacto con el café. Todos estos factores se ven afectados directa o indirectamente por la técnica del barista.

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Antes de la elaboración: los elementos de un expreso ideal

Antes de enchufar la cafetera expreso, deberá contar con una cantidad de elementos para producir un café sabroso.

Granos frescos de café

Un café sabroso se puede preparar solamente con granos frescos de café correctamente tostados. Muchos baristas recomiendan comparar granos tostados que no sean más oscuros que un tostado medio, el color que se ve como un marrón chocolate uniforme. Este tostado preserva los azúcares naturales y

el sabor del grano, que son la base de un café expreso excelente. Un tostado medio es el grano más oscuro que se puede tostar sin que los aceites se desarrollen en la superficie.

Los granos tostados oscuros, que parecen marrón oscuro o casi negros, se ven excelentes, pero el tostado extra abruma los sabores más delicados del café y carameliza los azúcares. Un sabor “tostado” intenso, con frecuencia amargo y fuerte, predominará con un tostado oscuro.

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