veel slagroom - hebben een langere bereidingstijd dan bijvoorbeeld vruchten- en sorbetijs.
IJs bewaren
•In de ijsmachine
Als het ijs klaar is, kunt u het afgedekt nog + 10 minuten in het apparaat bewaren.
•In de diepvriezer
IJs is beperkt houdbaar. Een langdurig verblijf in de diepvriezer komt de smaak en de kwaliteit van het ijs niet ten goede. Na 1 à 2 weken begint de structuur van het ijs te verminderen, en gaat de verse smaak verloren.
Vers ijs smaakt het beste. Maak het ijs dus niet te lang van tevoren.
Mocht u toch ijs in de diepvriezer willen bewaren, neemt u dan de volgende regels in acht:
-Bewaar het ijs in een schone, goed sluitende diepvriesdoos. (Niet in de koelbak zelf bewaren.)
-De bewaartemperatuur moet tenminste
-Vermeld op de diepvriesdoos de datum van be- reiding en het soort ijs.
-Ontdooid of
Haal het ijs ongeveer een half uur voor het gebruik uit de diepvriezer en zet het in de koelkast. U kunt het ook bij kamertemperatuur in 10 à 15 minuten op consumptietemperatuur laten komen.
Let op: sorbetijs ontdooit sneller dan roomijs.
Bewaartijd
•IJs van
+1 week
•
1 à 2 weken
•IJs van halfgekookte ingrediënten:
+2 weken
Ingredië nten
Eieren
•De recepten zijn gebaseerd op eieren van 55- 60 g (klasse 4).
•Toevoeging van eierdooiers aan het ijsmengsel geeft het ijs een betere structuur en maakt het smeuïger.
•Zeer koud eiwit kunt u niet goed stijf slaan. Neem de eieren daarom enkele uren vóór gebruik uit de koelkast.
•In diverse recepten worden alleen de dooiers verwerkt. Het overblijvende eiwit kunt u gebruiken voor bijvoorbeeld Omelette Sibérienne en Meringues (schuimbakjes). In de meeste kookboeken vindt u wel een recept.
Melk
•U kunt zowel gepasteuriseerde als gesteriliseerde melk gebruiken. De keuze tussen volle of halfvolle melk is een kwestie van smaak. Het ijs wordt romiger naarmate u melk met een hoger vetgehalte gebruikt.
•In verschillende recepten worden de ingrediënten aan (bijna) kokende melk toegevoegd. IJs, gemaakt van gekookte ingrediënten is langer houdbaar.
Bij de bereiding van het mengsel kan het voorkomen dat de ingrediënten gaan schiften. U kunt het mengsel weer glad en geschikt voor verwerking krijgen door het in een elektrische mengbeker of foodprocessor gedurende 1 mi- nuut te mengen. U kunt ook 1 dl zeer koude slagroom toevoegen en het mengsel, onder voortdurend kloppen, snel af laten koelen.
Slagroom
•Gebruik altijd gekoelde slagroom.
•Als in het recept “geklopte slagroom” staat, klop dan de slagroom niet geheel stijf: de slagroom kan dan gemakkelijker met andere ingrediënten vermengd worden.
•In de zomer is het aan te bevelen de kom waarin de slagroom wordt stijfgeslagen en de kloppers in de koelkast te plaatsen.
•Het vetpercentage van de slagroom heeft invloed op het ijs: meer vet maakt het ijs smeuïger.
Suiker
•Gebruik fijne kristalsuiker, omdat deze gemakkelijker oplost. Ook kunt u poedersuiker, basterdsuiker of honing gebruiken. Grove kristalsuiker kunt u fijnmalen in een mengbeker of foodprocessor.
•Gebruik van te weinig suiker heeft een nadelige invloed op de structuur en stevigheid van het ijs.
27
