CHAPITRE 5 : UTILISATION DU FOUR
Convection
Cuisson à convection
Il y a plusieurs avantages à la cuisson à convection. Dans le système à convection, un ventilateur
àl'arrière du four déplace uniformément l'air dans le four. Cet air offre une chaleur uniforme pour que les aliments placés sur toute grille donnent des résultats cons- tants. Des aliments sur plusieurs grilles peuvent être cuits en même temps et seront cuits sans avoir à tourner les plats.
Des plats peu profonds doivent être utilisés pour la cuisson à convection. Ceci permet à l'air de bien circuler. Les plats à côtés élevés ou couverts ne conviennent pas à ce type de cuisson car l'air chaud ne peut circuler autour des aliments.
Il est possible d'utiliser les plats préférés pour la cuisson à convec- tion en autant que les bords soient peu profonds pour que l'air circule autour des aliments. Tout aliment non couvert brunira uniformément et une croûte riche se formera. Les aliments dans des casseroles couvertes (casseroles, rôtis) ou crème anglaise ne profitent pas de la cuisson à convection.
Cuisson à convection
Il est possible d'économiser du temps en cuisant une bonne quantité de biscuits en même temps. Les biscuits cuisent uniformément. La durée de cuisson peut être plus courte grâce à l'air chaud qui circule. Pour de petits items, comme les biscuits, vérifier la cuisson deux minutes avant le temps indiqué dans la recette. Pour des items plus grands, comme les gâteaux, vérifier cinq à six minutes avant le temps indiqué dans la recette.
La cuisson à convection de la viande et de la volaille donnera des aliments brunis et croustillants à l'extérieur et tendres et juteux à l'intérieur. De grosses pièces de viande ou de volaille peuvent prendre jusqu'à 30 minutes de moins que le temps recommandé dans la recette, par conséquent, vérifier la cuisson afin qu'elles ne cuisent pas trop. Un thermomètre à viande assurera des résultats précis plutôt que le nombre de minutes par livres (kg). Plus la pièce de viande ou volaille est grosse, plus il y a économie de temps.
Conversion de la cuisson conventionnelle à la cuisson à convection
Pour convertir les plupart des recettes (biscuits, gâteaux, tartes, etc.), réduire la température du four de 25 °F. Pour la viande et la volaille, la température ne doit pas être réduite. Utiliser la même température que celle recommandée dans la recette et les tableaux de cuisson pour la viande et la volaille.
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