CHAPITRE 4 : UTILISATION DE LA TABLE DE CUISSON
Récipients recommandés
MISE EN GARDE
•Les aliments présentés dans un conditionnement en aluminium ne doivent pas être placés directement sur la grille des brûleurs. La feuille d’aluminium peut fondre pendant la cuisson.
•Ne laissez ni plastique, ni papier ni chiffon en contact avec les grilles des brûleurs quand elles sont chaudes : ces matières pourraient fondre ou prendre feu.
•Ne faites pas chauffer un ustensile vide. Il pourrait être endommagé ainsi que la table de cuisson.
•Des récipients de qualité professionnelle à poignées métalliques sont recommandés car les poignées en plastique risquent de fondre ou de se déformer si la flamme lèche les parois du récipient. Les récipients de qualité professionnelle sont en vente dans les magasins de fournitures pour l’hôtellerie et les boutiques gastronomiques. Tous les récipients utilisés doivent posséder les caractéristiques suivantes : bonne conductivité de la chaleur, bonne assise, diamètre de la base correctement dimensionné, base lourde et plate et couvercle bien adapté. Pour obtenir de meilleurs résultats de cuisson, la flamme ne doit pas dépasser le diamètre de la base du récipient.
•L’aluminium et le cuivre sont des matériaux qui conduisent la chaleur rapidement et de façon homogène. Ces métaux se trouvent parfois sur le fond des récipients ou peuvent être insérés dans l’acier inoxydable.
51
mm
(2")
DIAMÈTRE DE LA BASE
•Choisissez une base d’un diamètre correspondant au diamètre de la flamme. Le diamètre de la flamme doit être le même que celui de la base du récipient ou légèrement plus petit. Des récipients sur ou
RÉCIPIENT À BASE PLATE
•Une base lourde et plate ne se déformera pas en chauffant. Les fonds de récipients faussés, bosselés, striés ou trop légers ne chaufferont pas de manière homogène. Faites chauffer et refroidir progressivement les récipients afin d’éviter les brusques changements de température qui tendent à les déformer. N’ajoutez pas d’eau froide dans un ustensile chaud.
RÉCIPIENT STABLE
•L’assise du récipient est un facteur important de stabilité et d’homogénéité de la cuisson. La poignée ne doit pas être plus lourde que le récipient car elle l’inclinerait. Le récipient doit reposer bien à plat sur la grille sans se balancer ni être branlant.
RÉCIPIENT AVEC COUVERCLE
•Un couvercle bien adapté réduira le temps de cuisson et permettra d’utiliser des réglages de chaleur plus bas.
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