Cuisson
AMUSE-GUEULE/
SAUCES/SOUPES
Cuisson des
Recommandations
•Les biscuits croustillants (toast melba, biscuits de blé en filaments ou de seigle) conviennent le mieux pour l’utilisation au four à
•Répartir en cercle pour une cuisson uniforme.
•Remuer les trempettes pour répartir la chaleur et minimiser la durée de cuisson.
Cuisson de sauces : Conseils et techniques
•Utiliser un ustensile pour four à
•Une sauce à base de fécule de maïs épaissit plus rapidement qu’une sauce préparée à base de farine.
•Cuire une sauce à base de fécule de maïs ou de farine dans un récipient non couvert, pour pouvoir la remuer 2 ou 3 fois durant la période de cuisson, pour éviter la formation de grumeaux.
•Pour adapter une recette de sauce classique, réduire légèrement la quantité de liquide.
Cuisson des soupes : Conseils et techniques
•Pour éviter un débordement, particulièrement si la soupe contient de la crème ou du lait, utiliser un récipient pour four à
•D’une manière générale, recouvrir avec un couvercle ou une feuille de plastique (avec ÉVENT).
•Sélectionner la durée de cuisson minimum suggérée, pour éviter un excès de cuisson. Augmenter la durée de cuisson seulement après avoir évalué l’avancement de la cuisson des aliments.
•Remuer occasionnellement pour répartir uniformément les saveurs et la chaleur; ceci réduit également la durée de cuisson nécessaire.
•Lors de la conversion d’une recette de soupe conventionnelle pour la cuisson au four à
Erreurs à éviter :
•Il est préférable d’employer la chaleur sèche d’un four conventionnel pour les
•On peut réchauffer des produits panés au four à
VIANDES
Cuisson des viandes : Directives générales
•Préparation de la viande pour la cuisson :
-Décongeler complètement.
-Enlever l’excès de graisse pour éviter la formation d’éclaboussures.
-Placer la pièce de viande sur une grille dans un récipient pour four à
-Utiliser un sachet de cuisson au four pour une pièce de viande moins tendre.
-Orienter les morceaux de telle manière que les parties épaisses soient vers l’extérieur du plat.
-Recouvrir avec du papier paraffiné qui retiendra les éclaboussures.
• Surveiller la pièce de viande durant la cuisson.
-Drainer le jus à mesure qu’il apparaît pour minimiser les projections et pour éviter une cuisson excessive de la partie inférieure de la pièce de viande.
-Protéger avec de la feuille d’aluminium les parties minces ou osseuses, pour éviter une cuisson excessive.
REMARQUE :
•Maintenir un espace de 1 po (2,5 cm) ou plus entre les morceaux d’aluminium et les parois du four, et ne jamais recouvrir plus de 1/3 du mets avec de la feuille d’aluminium.
•Après avoir retiré le plat du four, ajouter une période d’attente de 10 à 15 minutes (le mets étant recouvert d’une feuille d’aluminium). La température interne pourra encore augmenter de 5 à 10 °F (3 à 5 °C) durant la période d’attente.
Le tableau de cuisson (page suivante) présente des directives spécifiques, avec durée de cuisson et puissance de chauffage, pour la plupart des pièces de viande.
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