CUISSON AVEC INJECTION DE VAPEUR
REMARQUE : Pour les installations avec 208V, on recommande d'augmenter les températures de cuisson de 15°F (8°C) afin de tenir compte du voltage réduit.
La cuisson avec injection de vapeur présente les avantages de la cuisson par convection en aidant à maintenir l'humidité, la texture et la saveur dans l'aliment. La vapeur ou l'humidité est automatiquement ajoutée au cours des programmes de cuisson. Il existe 2 catégories de cuisson avec injection de vapeur : Auto Steam (injection de vapeur automatique) et Select Steam (sélection de vapeur).
■La vapeur supprime le besoin d'utiliser des emballages de papier sulfurisé (pour la cuisson du poisson), la cuisson au
■Lors de la cuisson à la vapeur, placer la viande, la volaille, le poisson et les desserts dans un four froid. Si le four est encore chaud en raison d'une cuisson précédente, laisser le four refroidir avant de cuire à la vapeur.
■Des niveaux optimaux d'humidité sont introduits au moment approprié au cours des programmes de cuisson.
■Des programmes spécialement conçus améliorent le brunissage des viandes, de la volaille et du pain.
■Le préchauffage est nécessaire pour la levée du pain.
■Pour des résultats optimaux, on recommande l'utilisation d'eau distillée.
■La cuisinière doit être réglée à l'une des fonctions d'injection de vapeur pour pouvoir remplir le système d'eau.
■Le réservoir d'eau peut contenir 8 tasses (2 000 mL) d'eau.
■Ne pas remplir le réservoir avec autre chose que de l'eau.
■Le ventilateur de convection fonctionne en permanence au cours de toutes les fonctions de cuisson à la vapeur sauf pour la cuisson des desserts. Le ventilateur de convection fonctionne par intermittence au cours du programme Desserts.
Consulter la section “Tableaux de cuisson” lors de l'utilisation de la cuisson avec injection de vapeur et pour vous aider à adapter vos propres recettes. De même, consulter le guide de cuisson Auto Steam fourni avec la cuisinière.
AutoSteam
(injection de vapeur automatique)
Le programme Auto Steam comporte 5 réglages : Meats (viandes), Poultry (volaille), Fish (poisson), Bread (pain) et Desserts. Les réglages Auto Steam comportent des préréglages de température et de durée pour vous guider dans le processus de cuisson. Choisir le type d'aliment à cuire et une température et une durée suggérées apparaîtront sur l'afficheur. La température et la durée peuvent être modifiées en fonction des recommandations de la recette, si désiré.
REMARQUE : Éviter d'ouvrir la porte au cours d'un programme nécessitant de la vapeur. Si la porte du four est ouverte, la production de vapeur est automatiquement arrêtée jusqu'à ce que la porte soit fermée.
Durée de la fonction Auto Steam et tableau de température
Fonction Auto | Affichage de la | Affichage de la |
Steam | température | minuterie du four |
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Viande | 325°F (160°C) | 1:30 |
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Volaille | 325°F (160°C) | 1:30 |
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Poisson | 340°F (170°C) | 0:25 |
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Pain | 400°F (205°C) | 0:30 |
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Dessert | 275°F (135°C) | 0:30 |
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Réglages Auto Steam
Viandes
Le réglage Meats (viandes) donne le meilleur résultat avec des coupes tendres de viande qui nécessiteraient habituellement d'être rôties.
Le réglage Meats comporte 2 phases. Au cours de la première phase, la température du four augmente automatiquement au- dessus de la température réglée pour des conditions de brunissage optimales.
■La plupart du brunissage aura lieu durant cette phase; ceci est normal.
Au cours de la deuxième phase, la température est ramenée à la température réglée. La vapeur est ajoutée pour fournir un environnement humide afin de maintenir la jutosité de la viande.
■Au cours de cette phase, on constatera très peu de brunissage extérieur.
REMARQUE : Le fait de recommencer le programme entraînera une cuisson ou un brunissage excessifs des aliments. Il est préférable de modifier la durée et/ou la température.
En cas d'utilisation du réglage Meats (viandes) :
■Utiliser la lèchefrite, la grille et la grille de rôtissage pour des résultats optimaux.
■Le préchauffage n'est pas recommandé.
■Réduire la température de cuisson habituelle de 25°F (15°C).
■La durée du rôtissage peut nécessiter d'être réduite jusqu'à 20 pour cent par rapport aux durées du rôtissage par convection ou de rôtissage traditionnel.
■Utiliser un thermomètre à viande pour déterminer la cuisson des aliments.
Avec le rôtissage traditionnel, le temps de repos est inclus avant le découpage de la viande. La température interne augmente en général de 5°F à 10°F (2°C à 5°C) au cours du temps de repos.
En cas de rôtissage avec le réglage Auto Steam Meats (viandes avec injection de vapeur automatique), la température interne peut augmenter de 15°F à 20°F (5°C à 10°C) au cours du temps de repos; par conséquent, il est nécessaire d'arrêter la cuisson et de retirer la viande à une température interne inférieure à celle applicable au rôtissage conventionnel.
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