CHAUFFAGE DU LAIT À LA VAPEUR
ET PRODUCTION DE MOUSSE
5.Alors que le cadran de réglage de la vapeur est fermé, réglez le bras à mousser de façon à assurer une position de travail confortable, puis immergez la pointe du bec à mousser juste sous la surface du lait dans le pichet à mousser.
6.Ouvrez lentement le cadran de réglage de la vapeur en le tournant vers la gauche. Plus vous tournez le cadran, plus le volume de vapeur dégagé sera élevé. Inclinez le pichet de côté pour créer un mouvement tournoyant dans le lait en laissant la pointe du bec à mousser à environ 6 mm (1⁄4 po) sous la surface du lait. Si de grosses bulles ou des éclaboussures se produisent, c’est que le bec est trop haut.
7.À mesure que la mousse se forme, il sera nécessaire de baisser le pichet. Il s’agit de la phase d’allongement de la mousse.
8.Lorsque la mousse de lait atteint environ les trois quarts du volume du pichet, baissez le bec à mousser dans le pichet pour finir de chauffer le lait à la vapeur. Maintenez le pichet incliné pour assurer un mouvement tournoyant dans le lait. Faites chauffer le lait à la vapeur jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 60 à 74 °C
9.Avant de retirer le bras à mousser du lait, fermez le cadran de réglage de la vapeur en tournant vers la droite jusqu’à ce qu’il s’arrête. Cela empêche les éclaboussures.
Conseils Barista
•Nettoyez le bras à mousser et le bec immédiatement après utilisation. Consultez la section « Entretien et nettoyage » à la page 23.
•Le lait faible en gras est généralement plus facile à faire mousser. L’utilisation de lait écrémé peut être difficile, parce qu’il mousse très facilement et a tendance à former de grosses bulles et des pics secs qui en altèrent la texture. Le choix du lait est une question d’expérimentation et de goût. Les facteurs les plus importants dans la production d’une mousse supérieure sont l’expérience et une bonne réfrigération : plus le lait utilisé est froid, mieux c’est.
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