KitchenAid Coffeemaker, 88 manual Égalisation, Pour égaliser le café dans le panier-filtre, Tassage

TECHNIQUES BARISTA

Voici comment déterminer si le panier-filtre est trop rempli :

1.Remplissez le panier, égalisez le café et tassez bien (voir la section « Tassage » suivante).

2.Fixez le porte-filtre à la tête d’infusion, puis retirez-le immédiatement.

3.Si le tamis ou la vis du tamis laisse une empreinte sur le café contenu dans le porte-filtre, c’est qu’il y a trop de café !

Égalisation

L’égalisation du café après le dosage dans le filtre est une technique essentielle à la préparation d’un excellent expresso. Si le café n’est pas distribué uniformément dans le filtre, vous créerez des zones de haute et de faible densité en tassant le café. L’eau d’infusion sous haute pression suivra inévitablement la voie la plus facile et coulera à profusion

àtravers le café de faible densité (entraînant une surextraction des composés amers) et coulera légèrement à travers le café de haute densité (entraînant une sous-extraction des essences aromatiques). Cette extraction inégale donnera un expresso clair, faible et amer.

Pour égaliser le café dans le panier-filtre :

•Assurez-vous que le panier-filtre est sec avant d’ajouter le café ; la présence d’humidité dans le panier créera un espace de moindre résistance pour l’eau d’infusion.

•Après le dosage du café dans le filtre, égalisez le café en passant le doigt sur le filtre dans un mouvement de va-et-vient. Ne passez pas votre doigt dans une direction seulement, car cela entraînera l’accumulation du café d’un côté du panier et une extraction inégale. Essayez de former un léger creux dans le café.

•Assurez-vous qu’il n’y a aucun espace entre le café et les côtés du filtre.

Café bien égalisé

Tassage

Le tassage consiste à comprimer le café en un disque égal (aussi appelé « galet ») qui assure une résistance uniforme à l’eau d’infusion sous haute pression. Un café bien égalisé et bien tassé permettra une extraction uniforme des composés du café — et produira un expresso exquis. Un café tassé trop légèrement sera déformé par l’eau d’infusion, ce qui entraînera une extraction inégale, un court temps d’infusion et un expresso médiocre. Un café trop tassé ralentira le temps d’infusion, produisant ainsi une boisson amère en raison d’une surextraction.

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