TECHNIQUES BARISTA
Volume de la dose
L’ensemble d’infusion et les chaudières sont chauds. Le café frais est moulu, dosé dans le
Pour obtenir le meilleur expresso qui soit, n’extrayez jamais plus d’une dose ordinaire (30 mL / 1 oz) à l’aide du petit
Lorsqu’il coule, l’expresso parfait est d’un brun rouge profond et présente une texture épaisse comme le miel qui dégoutte d’une cuillère. Il forme souvent ce qu’on appelle des « queues de souris », ou minces filets sirupeux. À mesure que les composés amers et acides sont extraits, l’expresso commence à s’éclaircir ; dans certains cas, il devient presque blanc. L’expert Barista surveille attentivement l’expresso et arrête rapidement l’infusion s’il commence à s’éclaircir.
L’espresso ristretto est un expresso infusé à l’aide d’une dose inférieure à la normale. Préparez la cafetière à expresso pour infuser une dose double, mais arrêtez l’infusion après l’extraction de 45 mL (1 oz 1⁄2) seulement. Cela limite l’infusion afin d’inclure uniquement les huiles et les essences de café les plus savoureuses et les moins amères.
Vitesse d’extraction
Des décennies d’expérience montrent que l’infusion du meilleur expresso
— en dose ordinaire ou double — prend environ 20 à 25 secondes.
Si votre expresso infuse en beaucoup plus ou moins de 20 à 25 secondes et que votre technique de tassage est au point, réglez la mouture ! Moulez le café plus fin pour une vitesse d’extraction inférieure, et plus grossier pour une vitesse d’extraction supérieure. Ne modifiez ni la dose ni la technique de tassage.
Le café est sensible à l’humidité ambiante et absorbe facilement l’humidité. Cela influence la vitesse d’extraction. Dans un environnement humide, la vitesse d’extraction est réduite ; dans un milieu sec, la vitesse d’extraction augmente. Vous devrez
Certains moulins n’offrent pas les réglages précis nécessaires pour corriger la vitesse d’extraction. La meilleure solution est d’investir dans le moulin à café de série PRO LINETM de KitchenAid®. Si ce n’est pas possible, expérimentez avec la pression de tassage. Réduisez la force pour accélérer l’infusion, et augmentez la force pour la ralentir.
Crema dorée
L’une des marques d’un expresso de qualité est la crema, la mousse dorée dense formée des huiles de café émulsionnées qui contient toute l’essence de l’arôme du café. Une bonne crema doit être épaisse et coller aux parois de la tasse lorsqu’on l’incline ; la meilleure devrait tenir pendant près de 30 secondes lorsqu’on verse du sucre.
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