KitchenAid Coffeemaker, 4KPES100, 88 manual Surextraction et sous-extraction, Grains de café frais

Surextraction et sous-extraction

Pour infuser un excellent expresso, il faut comprendre ce qui se retrouve réellement dans la tasse une fois que le café est exposé à l’eau. Un grain de café torréfié contient environ 30 % de composés hydrosolubles. De ces composés, 20 % se dissolvent assez facilement, alors que les 10 % restants prennent plus de temps — ce qui est positif puisque ces composés moins solubles sont acides et ont habituellement un goût désagréable. Le but de la préparation de café est d’extraire les huiles et les composés qui se dissolvent facilement et de laisser le reste dans la mouture.

Si la mouture macère trop longtemps dans l’eau, tous les composés solubles seront extraits, ce qui produira une infusion très amère. Ce phénomène porte le nom de « surextraction ». Le contraire de la surextraction est la « sous-extraction », qui se produit lorsque le café n’est pas exposé à l’eau d’infusion pendant assez longtemps, laissant les arômes essentiels emprisonnés dans la mouture. La sous-extraction donne un café faible.

La surextraction, la sous-extraction et l’infusion parfaite dépendent de plusieurs facteurs, entre autres la proportion de café et d’eau d’infusion, la finesse de la mouture, la température d’infusion et la durée d’infusion. Tous ces facteurs sont directement ou indirectement influencés par la technique Barista.

Avant l’infusion : éléments d’un excellent expresso

Avant même de brancher la cafetière à expresso, vous avez besoin de plusieurs éléments pour préparer un café exquis.

Grains de café frais

La qualité du café dépend de la fraîcheur et du degré de torréfaction des grains. De nombreux spécialistes recommandent d’acheter des grains torréfiés de couleur moyennement foncée et uniforme tirant sur le brun chocolat. Ce type de rôtissage permet de préserver les sucres naturels et l’arôme des grains, et assure un café expresso d’excellente qualité. La torréfaction moyenne permet d’obtenir des grains aussi foncés que possible sans que les huiles aromatiques remontent à surface.

Une torréfaction foncée produit de superbes grains brun foncé ou presque noir, mais lorsque la torréfaction est trop longue, les arômes subtils sont dissipés et les sucres, caramélisés. Dans ce cas, c’est-à-dire lorsque la torréfaction est foncée, le café est amer et corsé.

Pour préserver la fraîcheur des grains de café :

Rangez les grains de café dans un bocal opaque hermétique, à l’abri de la lumière dans un endroit frais et sec. Il est déconseillé de conserver les grains de café au réfrigérateur en raison de la condensation qui a tendance à se former à chaque ouverture du bocal. La congélation permet de conserver les grains plus longtemps, mais altère l’arôme du café.

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TECHNIQUES BARISTA

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