
Utilisation 
Principe de la Fonction de Cuisson et Maintien
Avec la fonction en option de CUISSON ET MAIN- TIEN, la viande peut être rôtie à des températures plus basses pendant de plus longues périodes de temps. Ceci préserve le goût et la tendreté de la viande et l’empêche de se dessécher. Il y a trois phases pour rôtir en cuisson et maintien.
DCuisson Primaire, - la durée du cycle de cuis- son est contrôlée par la MINUTERIE DE CUIS- SON ET DE MAINTIEN. La viande rôtit à basse température jusqu’à atteindre les deux tiers de sa cuisson environ.
DCuisson à partir de chaleur emmagasinée ---
quand le temps de cuisson primaire se termine, le four passe automatiquement sur MAINTIEN (HOLD). Le produit continu de cuire à la chaleur emmagasinée dans le four. La viande doit rester dans le cycle de maintien pour un minimum de
DMaintien
Toute viande doit être complètement décongelée par réfrigération. Utiliser de la viande congelée
augmente le temps de cuisson et cause sa réduc- tion de volume.
| 250_ |
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| Le four passe du mode | |||||||||||||||||||
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| cuisson au mode maintien | ||||||||||||||||||||
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| Temp. du |
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| 225_ |
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| Chaleur emmagasinée | ||||||||||||||||||||||||||
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| 200_ |
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| Four |
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| L’aliment peut etre | ||||||||||||
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| 175_ |
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| gardé dans le four | |||||||||||
(F) |
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| pendant 16 heures | |||||||||||||
150_ |
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Temperature | 75_ |
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| L’aliment | peut etre |
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| 125_ |
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| 100_ |
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| 50_ |
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| sorti du four et servi |
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| Temp. de |
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| 25_ |
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| Durée (heures) |
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Figure 21
Aliment | Temp. | Temp. | Quantité | Durée | Min. Hold | Total Time |
| Cuisson | Maintien |
| Cuisson | Time (Hrs) | (Hrs) |
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| (Heures |
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Côte de Choix, Non | 200_F | 140_F | 1 | 3 | 1 | 4 |
désossé découvert | 93_C | 60_C | 3 | |||
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| 6 | 2 | |||
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Côte de Choix, | 200_F | 140_F | 1 | 1 | ||
Non désossé couvert | 93_C | 60_C | 3 | 4 | ||
|
| 6 | 2 | |||
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Tranches Grasses | 200_F | 140_F | 1 | 1 | ||
Rounds | 93_C | 60_C | 3 | 4 | ||
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| 6 | 2 | |||
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|
Rôti de Porc ou Jambon | 250_F | 170_F | 2 | 4 | 1 | 5 |
121_C | 76_C | 4 | ||||
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| 6 | 2 | ||
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Dinde | 250_F | 170_F | 1 | 1 | ||
121_C | 76_C | 6 | 4 | |||
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Gigot de Mouton | 225_F | 160_F | 2 | 1 | ||
non désossé in | 107_C | 71_C | 4 | |||
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| 6 | 3 | 2 | 5 | |
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