Blodgett DFG-100 manual Principe de la Fonction de Cuisson et Maintien, Utilisation, Aliment, Temp

Utilisation

Principe de la Fonction de Cuisson et Maintien

Avec la fonction en option de CUISSON ET MAIN- TIEN, la viande peut être rôtie à des températures plus basses pendant de plus longues périodes de temps. Ceci préserve le goût et la tendreté de la viande et l’empêche de se dessécher. Il y a trois phases pour rôtir en cuisson et maintien.

DCuisson Primaire, - la durée du cycle de cuis- son est contrôlée par la MINUTERIE DE CUIS- SON ET DE MAINTIEN. La viande rôtit à basse température jusqu’à atteindre les deux tiers de sa cuisson environ.

DCuisson à partir de chaleur emmagasinée ---

quand le temps de cuisson primaire se termine, le four passe automatiquement sur MAINTIEN (HOLD). Le produit continu de cuire à la chaleur emmagasinée dans le four. La viande doit rester dans le cycle de maintien pour un minimum de 1---1/2 à 2 heures avant d’être servie.

DMaintien --- maintien les produits pendant plu- sieurs heures avant de les servir sans perte de jus ou de tendreté.

Toute viande doit être complètement décongelée par réfrigération. Utiliser de la viande congelée

augmente le temps de cuisson et cause sa réduc- tion de volume.

250_

Le four passe du mode

cuisson au mode maintien

Temp. du

225_

Chaleur emmagasinée

200_

Four

L’aliment peut etre

175_

gardé dans le four

(F)

pendant 16 heures

150_

Temperature

75_

L’aliment

peut etre

125_

100_

50_

sorti du four et servi

Temp. de

25_

la viande

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Durée (heures)

Figure 21

Aliment	Temp.	Temp.	Quantité	Durée	Min. Hold	Total Time
	Cuisson	Maintien		Cuisson	Time (Hrs)	(Hrs)
				(Heures
Côte de Choix, Non	200_F	140_F	1	3	1	4
désossé découvert	93_C	60_C	3	3-1/4	1-1/2	4-3/4
14-18 lbs. (6.4-8.1 kg)			6	3-1/2	2	5-1/2
Côte de Choix,	200_F	140_F	1	3-1/2	1	4-1/2
Non désossé couvert	93_C	60_C	3	4	1-1/2	5-1/2
14-18 lbs. (6.4-8.1 kg)			6	4-1/2	2	6-1/2
Tranches Grasses	200_F	140_F	1	3-1/2	1	4-1/2
Rounds	93_C	60_C	3	4	1-1/2	5-1/2
20-22 lbs. (9.1-10.0 kg)			6	4-1/2	2	6-1/2
Rôti de Porc ou Jambon	250_F	170_F	2	4	1	5
10-12 lbs. (4.5-5.4 kg)	121_C	76_C	4	4-1/4	1-1/2	5-3/4
			6	4-1/2	2	6-1/2
Dinde	250_F	170_F	1	3-1/4	1	4-3/4
20-22 lbs. (9.1-10.0 kg)	121_C	76_C	6	4	1-1/2	5-1/2
Gigot de Mouton	225_F	160_F	2	2-1/2	1	3-1/2
non désossé in	107_C	71_C	4	2-3/4	1-1/2	4-1/4
8-10 lbs. (4.36-4.5 kg)			6	3	2	5

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