Black & Decker B2005 manual Ingrédients pour le pain et la pâte, Farines

Ingrédients pour le pain et la pâte

De nombreux ingrédients sont différents selon qu’ils proviennent du Canada ou des États-Unis; entre autres, le fromage, le sucre à glacer et la farine de maïs. Mais la différence la plus marquée se retrouve dans la farine.

Farines

Les farines au Canada proviennent de blé dur; on peut ainsi utiliser indifféremment de la farine tout usage ou de la farine de boulangerie des grandes marques nationales et obtenir de bons résultats. Par ailleurs, la farine tout usage vendue aux États-Unis donne des résultats médiocres et ne devrait pas être utilisée avec l’appareil. Aux États-Unis, il est essentiel d’utiliser de la farine de boulangerie pour avoir de grandes miches à texture uniforme.

●La farine de boulangerie est un produit de blé dur et c’est une farine riche en un type de protéines, appelé gluten. Lorsqu’on mélange et pétrit la pâte, le gluten s’étire et incorpore des bulles d’air ce qui donne une texture légère et délicate. La résilience élastique du gluten en fait la farine la plus tolérante aux températures élevées, à l’altitude ou aux régions très humides.

●On trouve facilement la farine tout usage au Canada et celle-ci a été bien testée avec les recettes pour le Canada en donnant de bons résultats. On peut également réussir les recettes en utilisant de la farine de boulangerie provenant du Canada.

●Les farines de blé entier et de céréales renferment le son et le germe de la céréale. Même si leur teneur en fibres est plus élevée, ces farines comportent moins de gluten que la farine de boulangerie. La farine de seigle ne ren- ferme aucun gluten et doit, par conséquent, être utilisée avec d’autres farines. Les pains faits avec les farines de blé entier, de seigle et de céréales sont normalement plus petits et plus lourds que les pains blancs.

Les farines de blé entier diffèrent grandement selon qu’elles proviennent des États-Unis ou du Canada, et d’une marque à l’autre. Les recettes ont été conçues et essayées en utilisant des marques de farine retrouvées à l’échelle nationale.

Corps gras

●Le beurre et la margarine ou le shortening végétal peuvent facilement être interchangés dans la plupart des recettes de pain. On ne devra remplacer le shortening, le beurre ou la margarine par de l’huile végétale (les corps gras attendrissent la texture de la pâte et en rehaussent le goût). Les margarines à faible teneur en calories contiennent beaucoup d’eau mais elles peuvent

servir et donner des résultats acceptables pour les personnes qui suivent un régime à faible teneur en calories.

Sel

●En infimes quantités, le sel rehausse la saveur et agit sur l’effet de la levure, uniformisant la levée de la pâte. Dans les régions en très haute altitude, il peut être nécessaire d’ajouter du sel pour améliorer les résultats. Il faut toute- fois se rappeler qu’un surplus de sel peut empêcher le pain de lever.

Liquide

●Le lait (entier, partiellement écrémé à 1 % ou à 2 %, écrémé, de babeurre ou un mélange de lait en poudre et d’eau) constitue le liquide le plus utilisé dans la préparation du pain. Le lait lui donne une belle texture tout en en ramollissant la croûte. Lorsque la recette demande du lait en poudre et qu’on préfère utiliser du lait frais, il suffit de remplacer les quantités d’eau et de poudre par du lait. L’eau seule durcit la croûte.

Édulocorants

●Les édulcorants naturels, comme le sucre blanc ou brun, le miel et la mélasse, stimule l’action de la levure. Le sucre sert à alimenter la levure. Sans sucre, la levure ne lève pas et il en va de même pour le pain. L’équilibre entre le sucre, le sel et la levure joue un rôle important dans la préparation du pain. Les édulcorants rehaussent le goût du pain et en améliorent le processus de brunissement. On peut remplacer le sucre par un autre édulcorant, mais les résultats obtenus peuvent varier selon le type et la quantité d’édulcorant utilisé.

Levure

●La levure est une plante sensible à la chaleur qui se nourrit du sucre dans la pâte. Un excès de chaleur la tue, mais un manque de chaleur en ralentit le processus. Vérifier la date d’expiration du sachet pour s’assurer de la fraîcheur de la levure. Les recettes du présent guide ont été essayées avec de la levure sèche traditionnelle, mais on peut également utiliser de la levure pour robot-boulanger.

*Voir le test pour vérifier la fraîcheur de la levure à la page suivante.

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