LEVAIN BLANC
Ingrédients | Quantité |
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Levure sèche | 10,4 g |
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Eau (110 °F/43 °C) | 473 ml |
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Farine panifiable | 794 g |
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Sucre | 14 g |
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Dans un contenant en verre de 3,8 l, dissoudre la levure dans l’eau (110 °F/43 °C); laisser reposer 5 minutes, puis ajouter la farine et le sucre. Mélanger à l’aide d’une cuillère de plastique ou de bois. Le mélange sera épais; les grumeaux qui restent seront délayés pendant le processus de fermentation. Couvrir grossièrement d’une pellicule plastique et laisser reposer dans un endroit chaud pendant 5 jours; mélanger 3 fois par jour. Le levain « lève et baisse » pendant la fermentation et s’éclaircit pendant qu’il repose. Pour obtenir un pain à saveur de levain prononcée, la température ambiante idéale est de 80 °F/27 °C. En cours de formation, le levain pétille et il est possible qu’un liquide jaunâtre le recouvre; bien mélanger avant l’utilisation. On peut l’utiliser immédiatement pour faire du pain ou le placer au réfrigérateur pour utilisation future; couvrir grossièrement.
Pour utiliser le levain, mesurer la quantité indiquée dans la recette. S’il a été réfrigéré, le laisser reposer à la température ambiante (environ 4 heures) avant de mesurer.
Si la cuisson est effectuée le matin, laisser reposer le levain hors du réfrigérateur pendant toute la nuit.
Pour rafraîchir le levain, ajouter 250 ml (1 tasse) de farine, 156 ml (2/3 tasse) d’eau (110 °F/43 °C) et 5 ml (1 c. à thé) de sucre. Remuer jusqu’à ce que le tout soit bien mélangé; il est possible qu’il reste des grumeaux. Couvrir grossièrement et laisser reposer de 10 à 12 heures ou pendant toute la nuit. Le levain lèvera et pétillera. Remuer le mélange et le ranger au réfrigérateur. Si le levain n’est pas utilisé chaque semaine, y ajouter 5 ml (1 c. à thé) de sucre et remuer le tout pour que le levain demeure actif.
PAIN BLANC AU LEVAIN
Ingrédients | 454 g | 681 g | 908 g |
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Eau (80 °F/27 °C) | 133 ml | 158 ml | 193 |
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| ml |
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Levain | 178 ml | 237 ml | 295 |
(voir recette |
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| ml |
précédente) |
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Sucre | 9 g | 14 g | 18 g |
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Sel | 5 g | 7 g | 9 g |
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Farine panifiable | 454 g | 681 g | 908 g |
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Levure sèche | 7 g | 9 g | 10 g |
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| 100 |
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Ingrédients | 454 g | 681 g | 908 g |
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Sélectionner le cycle Blanc |
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Sélectionner le cycle Blanc rapide |
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Levure sèche | 9 g | 12 g | 13 g |
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PAIN DE MAÏS |
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Ingrédients | 454 g | 681 g | 908 |
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| g |
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Œufs, calibre gros; à la | 1 | 1 | 2 |
température ambiante |
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plus une quantité d’eau | 208 ml | 282 ml | 316 |
(80 °F/27 °C) suffisante |
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| ml |
pour équivaloir à |
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Huile | 30 ml | 45 ml | 59 ml |
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Miel | 30 ml | 45 ml | 59 ml |
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Sel | 5 g | 7 g | 9 g |
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Lait en poudre | 14 g | 28 g | 35 g |
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Farine panifiable | 454 g | 681 g | 908 g |
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Semoule de maïs | 57 g | 85 g | 113 g |
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Levure sèche | 7 g | 9 g | 10 g |
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Sélectionner le cycle Blanc |
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Sélectionner le cycle Blanc rapide |
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Levure sèche | 9 g | 12 g | 13 g |
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