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Veau

Rôti aux trois moutardes

1 kg de carré de veau ficelé en rôti, 6 carottes, 3 gousses d’ail, 1 oignon, 1 bouquet garni, 2 cuillères à soupe de crème fraîche épaisse, 40 g de beurre, 30 cl de vin blanc sec, 2 cuillères

àsoupe de moutarde de Meaux, 1 de moutarde forte et 2 de moutarde douce à l’estragon,

1 cuillère à soupe d’huile, sucre en poudre, sel, poivre.

4personnes

Préparation : 25 min.

Position de la soupape : 2

Temps de cuisson : 11 min.

Piquez le rôti de bâtonnets d’ail. Dans la cocotte, faites-le revenir dans le beurre et l’huile. Salez et poivrez. Retirez-le. Faites revenir les carottes coupées en rondelles à la place, ajoutez 2 cuillerées à soupe de sucre, du sel et du poivre. Remettez le rôti, ajoutez le bouquet garni, l’oignon et le vin blanc. Fermez la cocotte. Dès le sifflement de la soupape, baissez le feu et laissez cuire le temps indiqué. À la fin de la cuisson, ouvrez la cocotte.

Retirez le rôti et les carottes. Portez le jus de cuisson à ébullition sur feu vif pour le faire réduire d’un tiers. Ajoutez la crème fraîche et laissez cuire 5 min. à feu doux, puis incorporez les moutardes sans laisser bouillir. Passez la sauce au chinois et ajoutez un peu d’eau si nécessaire.

Découpez le rôti. Servez nappé de sauce et accompagné de carottes.

Bœuf

Pot-au-feu du chef

1,2kgdebœuf(gîteoumacreuse,queuedebœuf,unpeudeplatdecôtes),2osàmoelle,800 g de grosses pommes de terres, 1/2 citron, 1 oignon piqué de 3 clous de girofle, 3 carottes, 3 poireaux ficelés, 3 navets, 1 branche de céleri, 1/2 céleri-rave, 1 tête d’ail, 1 bouquet garni, 4 cuillèresàsoupedePorto,4tranchesdepaindecampagnegrilléesetaillées,cornichons,gros sel, sel, poivre.

4personnes.

Préparation : 20 min.

Position de la soupape : 2

Temps de cuisson : 20 min.

+20 min.

Nettoyez et épluchez les légumes, coupez-les en morceaux.Danslacocotte,versez2litresd’eauetmettez l’oignon, les carottes, les poireaux, les navets, le céleri- rave,latêted’ail,labranchedecélerietlebouquetgarni. Salez et poivrez. Portez à ébullition, puis plongez-y les morceaux de viande. Faites cuire 10 min. à feu doux en retirant régulièrement l’écume qui se forme à la surface. Fermez la cocotte. Dès le sifflement de la soupape, baissez le feu et laissez cuire selon le premier temps de

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