Conseils pour la fabrication du pain

La fabrication du pain à l’aide d’un batteur étant fort différente de la fabrication à la main, il vous faudra un peu de pratique avant d’être complètement à l’aise avec ce nouveau procédé. Pour votre commodité, nous offrons ces conseils qui vous aideront à vous familiariser avec la fabrication du pain à la façon KitchenAid®.

Commencez toujours par une recette facile, telle que la fabrication du pain blanc, à la page 65, jusqu’à ce que vous vous soyez familiarisée avec l’utilisation du crochet pétrisseur.

Utilisez TOUJOURS le crochet pétrisseur pour mélanger et pétrir la pâte levée.

Utilisez la vitesse 2 pour battre ou pétrir les pâtes levées. L’utilisation de toute autre vitesse crée un grand risque de défaillance de l’appareil.

N’utilisez JAMAIS une recette exigeant plus de 2,4 L (10 tasses) de farine tout usage ou 1.5 L (6 tasses) de farine de blé entier pour préparer de la pâte à l’aide d’un batteur de 4,73 L (5 pintes).

Utilisez un thermomètre à sirop ou un autre thermomètre de cuisine pour vous assurer que les liquides sont à la température précisée dans la recette. Si la température des liquides est trop élevée, ils risquent de neutraliser la levure, et si elle est trop basse, ils retarderont la croissance de la levure.

Tous les ingrédients doivent être à la température ambiante afin d’assurer la fermentation de la levure. Si la levure doit être dissoute dans un bol, il faut toujours chauffer le bol au préalable en le rinçant à l’eau chaude afin d’empêcher les liquides de se refroidir.

Laissez la pâte lever dans un endroit chaud, de 27 ºC à 30 ºC (80 ºF à

85 ºF), à l’abri des courants d’air, sauf indication contraire.

Voici quelques autres méthodes que vous pouvez utiliser pour faire lever la pâte : (1) Le bol contenant la pâte peut être placé sur une grille au-dessus d’un plat contenant de l’eau chaude. (2) Le bol peut être placé sur la grille supérieure du four non chauffé ; mettez un plat d’eau chaude sur la grille inférieure. (3) Allumez le four à 204 ºC (400 ºF) pendant 1 minute, puis éteignez-le. Placez le bol sur la grille centrale du four et fermez la porte.

Couvrez le bol avec du papier ciré (facultatif). Couvrez toujours le bol d’une serviette afin d’y conserver la chaleur et de protéger la pâte des courants d’air.

La durée de levée de la pâte peut varier en fonction de la température et du degré d’humidité de votre cuisine. La pâte a doublé de volume lorsqu’une pression légère et rapide du bout des doigts y laisse une empreinte.

La plupart des recettes de pain indiquent une gamme de quantités de farine à utiliser. Une quantité suffisante de farine a été ajoutée lorsque la pâte commence à se détacher des parois du bol. Si la pâte est collante ou si l’humidité est élevée, ajoutez lentement de la farine, environ 120 mL (12 tasse) à la fois, mais NE dépassez JAMAIS la quantité de farine recommandée. Pétrissez après chaque ajout de farine, jusqu’à ce qu’elle soit entièrement incorporée à la pâte. Si vous ajoutez trop de farine, le pain sera sec.

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