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TECNICHE ESUGGERIMENTI

DETERMINAZIONE DEI TEMPI DI COTTURA CON L’APPOSITO TERMOMETRO PER VIVANDE

Ogni bevanda ed ogni pietanza al termine del processo di cottura presenta una determinata temperatura interna, al raggiungimento della quale il procedimento di cottura può dirsi concluso e il risultato soddisfacente. La temperatura interna può venire misurata utilizzando l’apposito termometro per vivande. Nella tabella che segue sono indicate le temperature delle varietà di pietanze più comuni.

TABELLA: DETERMINAZIONE DEI TEMPI DI COTTURA

CON L’APPOSITO TERMOMETRO PER VIVANDE

Bevanda/Vivanda

Temperatura

Temperatura interna

 

interna allo

dopounapermanenza

 

scadere del

di 10-15 minuti

 

tempo di cottura

nel forno spento

 

 

 

Riscaldamento delle bevande

65-75oC

 

(caffè, acqua, tè, ecc.)

60-65oC

 

Riscaldamento del latte

 

Riscaldamento delle zuppe

75-80oC

 

Riscald. di un piatto unico

75-80oC

85-90oC

Pollame

80-85oC

Carne di agnello

70o C

70-75oC

Carne rosata

Carne ben cotta

75-80oC

80-85oC

Roast beef

50-55oC

55-60oC

Carne appena rosolata

(rare)

60-65oC

65-70oC

Carne poco cotta

(medium)

75-80oC

80-85oC

Carne ben cotta

(welldone)

80-85oC

80-85oC

Carne di maiale e di vitello

APPORTO D’ACQUA

Le verdure e gli altri alimenti caratterizzati da un alto contenuto di acqua possono venire cotti nel loro sugo o con una piccola aggiunta di acqua. Cotti in questo modo, gli alimenti conservano gran parte del loro contenuto vitaminico e del loro patrimonio di sali minerali.

ALIMENTI CON LA PELLE O CON LA BUCCIA

Come würstel/salsicce, galletti, cosce di pollo, patate lesse con la buccia, pomodori, mele, tuorli d’uovo o simili vanno forati con i rebbi di una forchetta oppure con un’asticella di legno. Grazie a questa semplice operazione si consente la fuoriuscita del vapore venutosi formare all’interno evitando che pelle o buccia si screpolino.

ALIMENTI GRASSI

La carne mezza grassa e mezza magra e le parti con strati di grasso richiedono tempi di cottura più rapidi rispetto alle carni

magre. Durante la cottura, è bene pertanto coprire queste parti con un foglio di alluminio oppure sistemare la pietanza con la parte unta rivolta verso il basso.

SCOTTATURA IN ACQUA BOLLENTE DELLE VERDURE

Prima di essere congelate, le verdure vanno scottate in acqua bollente. In questo modo è possibile conservarne al meglio qualità e la freschezza. Procedimento: lavare e tagliare a pezzetti la verdura. Mettere in una casseruola con 275 ml di acqua 250 g di verdura e lasciarla cuocere per 3-5 minuti a recipiente coperto. Dopo la scottatura, immergere subito la verdura in acqua ghiacciata per arrestare la cottura quindi lasciarla sgocciolare. Confezionare sottovuoto la verdura precedentemente scottata in acqua bollente e congelarla.

COTTURA PER LA PREPARAZIONE DI CONSERVE DI FRUTTA E VERDURA

La cottura nel forno a microonde della frutta e verdura che si desidera conservare per lunghi periodi di tempo, avviene in modo semplice e rapido. In commercio sono comunemente

reperibili vasi per conserve, anelli in gomma e idonee grappette in plastica per conserve, appositamente realizzati per l’uso con il forno a microonde. Il produttore di norma fornisce tutte le indicazioni per un impiego appropriato di questi prodotti.

PICCOLE E GROSSE QUANTITÀ

I tempi richiesti per lo svolgimento delle operazioni di decongelamento, riscaldamento o cottura al microonde variano a seconda della quantità delle vivande, il che significa che piccole porzioni di prodotto cuociono più rapidamente rispetto a grandi porzioni. Come regola pratica vale quanto segue:

QUANTITÀ DOPPIA=QUASI DOPPIO TEMPO QUANTITÀ DIMEZZATA=METÀ TEMPO

CONTENITORI CON BORDI ALTI E BASSI

I due tipi di contenitori hanno la stessa capacità di capienza con la differenza tuttavia che i contenitori alti richiedono tempi di cottura più lunghi rispetto a quelli con bordi

bassi. Sono quindi da preferirsi il più possibile contenitori piatti di superficie più ampia. Utilizzare contenitori alti solo per piatti che potrebbero passare di cottura, come ad esempio pasta, riso e latte.

CONTENITORI DI FORMA

ROTONDA E OVALE

Negli stampi di forma rotonda ed ovale, le vivande cuociono con maggiore uniformità rispetto agli stampi a conformazione angolare, in quanto l’energia delle microonde si concentra negli angoli e i cibi in questo punto potrebbero risultare troppo cotti.

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Sharp R-68ST manual Apporto D’ACQUA, Alimenti CON LA Pelle O CON LA Buccia, Alimenti Grassi, Piccole E Grosse Quantità